November 2019

Duo van gerookte zalm en makreel met inktvismayonaise, wasabimayonaise, gelei van zoetzuur komkommer

AIGRE DOUX
150 g witte wijn
150 g witte wijnazijn
150 g honing
3 g verse gember
1 stuk sinaasappelschil
1 stuk limoenschil
1 bos bosui
KOMKOMMER, RADIJS
1 st komkommer
1 bos radijs
VIS
400 g verse zalm met vel
15 g Maldon zeezout
15 g fijne suiker
5 g vers gemalen witte peper
50 g rookmot
2 st gestoomde/gerookte makreel
KOMKOMMER
500 ml komkommersap (= ± 2 st)
50 g honing
25 ml witte wijnazijn
25 ml champagneazijn
4 g Agar Agar
MAYONAISE
1 st ei
200 ml zonnebloemolie
Sushi azijn
INKTVIS MAYONAISE
125 ml mayonaise
1 zakje Inktvisinkt Verse peper
WASABI MAYONAISE
125 ml mayonaise
15 g wasabi pasta

Duo van gerookte zalm en makreel met inktvismayonaise, wasabimayonaise, gelei van zoetzuur komkommer

Bereidingswijze

AIGRE DOUX
Breng de ingrediënten aan de kook. Stop de in stukken gesneden bosui in een weckpot, giet hier vervolgens het kokende zoetzuur op en sluit de pot. Zet de weckpot in een pan water die tegen het kookpunt aan is en laat hem hierin 10 minuten staan. Zeef de rest en koel het vocht vervolgens in de koelkast.

KOMKOMMER, RADIJS
Wanneer dit is afgekoeld, voeg de komkommer en radijs toe die op de mandoline heel dun zijn gesneden in plakjes.

VIS
Zalm: Meng zout/suiker/peper en smeer dit over de viszijde van de zalm. Doe 3 flinke eetlepels rookmot in de rookoven en verwarm deze. Zodra deze flink rookt :leg de zalm met velzijde naar beneden in de rookoven. Sluit het deksel en haal van de warmte bron. Laat dit 10 minuten staan. Haal de zalm uit de rookoven en koel terug in de koelkast. Ontdoe de makreel van graten.
Trancheer beide vissoorten in 30x zalm en 30x makreel (samen ongeveer 60 g)

GELEI VAN KOMKOMMER
Schil de komkommers en verwijder de schil. Snij het daarna in kleine stukjes. Doe ze dan in de blender, voeg wat water toe en mix het tot alles goed door elkaar gemengd is. Zeef daarna het sap. Breng het op smaak met wat zout en suiker.
Komkommersap aan de kook brengen met azijn en honing. Agar agar toevoegen en al roerend 2 minuten doorkoken. Door de zeef in grote RVS-bak storten en verspreiden. Koel wegzetten

MAYONAISES
Mayonaise maken met van 1 heel ei, 200 ml zonnebloemolie, mosterd, scheutje azijn en olie. Met staafmixer opstijven.

In twee porties verdelen en overige ingrediënten toevoegen voor de wasabi- en de inktvismayonaise.

Presentatie

Maak grote rondjes van de komkommergelei. Visstukjes afwisselend op de gelei leggen.
Radijsjes en komkommer erop en toefjes van beide mayonaises erbij.

Involtini met groene asperges en eekhoorntjesbroodsaus

Involtini
50 g gedroogd eekhoorntjesbrood
20 groene asperges
20 plakjes pastrami
zout peper
± 20 g grove mosterd
10 plakken parmaham
4 sjalotten olie
±15 g tomatenpuree
250 ml Rosé
375 ml paddenstoelenbouillon
10 g aardappelzetmeel
±30 ml port cocktailprikkers
TAGLIATELLE
200 g bloem
2 eieren Zout
Evt. wat olijfolie

Involtini met groene asperges en eekhoorntjesbroodsaus

Bereidingswijze

Diepe borden in de warmhoudkast voorverwarmen.
Week de gedroogde paddenstoelen in een beetje lauwwarm water.
Was de asperges, leg in een bak met koud water en breek na minimaal een half uur het onderste deel van de asperge af.
Snijd de asperges in de lengte doormidden. Blancheer de asperges in gezouten water.
Bestrooi de plakken pastrami met zout en peper en bestrijk ze met mosterd.
Leg de 2 plakjes naast elkaar, zodanig de ze een beetje overlappen. Leg de plakjes ham er over. Snijd de vleeswaren in 2-en per plakje 2 halve asperges inwikkelen en zet ze vast met cocktailprikkers.
TAGLIATELLE
Maak een pastadeeg; maak eerst brede pastavellen (begin met de hoge stand en werk door tot stand 2 op de pastamachine).
Snijd de vellen in tagliatelle en droog de pasta op een rekje.
SAUS
Schil de sjalotten en hak ze fijn. Verhit de olie in een koekenpan en braad de involtini hierin rondom kort aan. Haal ze uit de pan. Reserveer de involtini’s en houdt warm in de warmhoudkast.
Bak de sjalotten bruin in dezelfde pan. Roer de tomatenpuree erdoor en laat deze eveneens bruin kleuren. Blus af met wat rosé en laat deze inkoken. Voeg op deze manier geleidelijk alle rosé toe. Je hebt nu een mooie bruine basis saus.
Snij het eekhoorntjesbrood mooi fijn en roer het weekvocht samen met de paddenstoelenbouillon door de basis saus en breng aan de kook.
Laat de saus reduceren. Zeef de saus en voeg het fijn gesneden eek- hoorntjesbrood toe.
Bind indien nodig de saus met wat aardappelzetmeel aangemaakt met wat port. Laat deze zachtjes sudderen en voeg zout en peper toe, proeven evt. nog wat extra port.
Als de saus niet dik genoeg is eventueel met wat boter mengen. Laat de saus dan niet meer koken, anders schift hij.

Presentatie

Kook de tagliatelle kort in gezouten water.
Rol met een vork mooie tagliatelle nestjes en plaats op een bord.
Schik per bord 2 involtini’s erover en maak af met de saus.

Tartaar van garnalen met een gelei van komkommer, pommodori en basilcress

Tartaar
600 g garnalen gehakt
1,5 sjalot gesnipperd
30 g gesneden bieslook
3 g citroenrasp
3 eetlepels mooie olijfolie

Gelei van komkommer:
900 g sap van komkommer (4 stuks)
7,5 g agar-agar
4,8 g gelatine groene kleurstof
Gedroogde tomaat
9 pomodori tomaten
olijfolie, knoflook,
tijm
basilicum
75 gr basil cress
75 gr basis dressing
peper en zout
Basis dressing
Witte wijn azijn
Zout, mosterd en olijfolie

Tartaar van garnalen met een gelei van komkommer, pommodori en basilcress

Bereidingswijze

Voor de tartaar:
Voeg de garnalen, sjalot bieslook, citroenrasp en olijfolie bij elkaar en maak op smaak met peper en zout.
Voor de gelei van komkommer:
Kook het komkommersap, breng op smaak met peper en zout, voeg eventueel wat kleurstof toe, bind het af met de agar agar en kook 2 minuten door (voor de binding), zeef het door een fijne zeef en voeg de gelatine toe, giet het op een klein plateautje dat dun met olijfolie is ingevet en zet het koud.
Voor de gedroogde tomaat:
Pliceer de tomaten, snij ze in vieren, verwijder het zaad en droog ze in de oven op 85¢ªC met peper, zeezout olijfolie, knoflook en de kruiden.
Afmaken van de gelei:
Wanneer de gelei is afgekoeld deze in langwerpige vorm snijden en half beleggen met de tomaat. Dichtvouwen met de salade van Basil Cress als een halve maan.
Witte wijn dressing:
3 eetlepels witte wijnazijn mengen met een snufje zout, mespuntje mosterd en 9 eetlepels olijfolie. Meng alles goed door elkaar.

Presentatie

Dresseer de tartaar van langoustine in het midden van het borden dresseer de gelei in het midden van de tartaar en dresseer de Basil Cress in de gelei. Maak het af met een witte wijn dressing.

Kalfsoester, gruyère granité, bospaddenstoelen en spinazielasagne

KALFSFOND
500 g kalfsbotten
500 ml water
30 g tomatenpuree
200 g WUPS
2 teen knoflook
6 peperkorrels
3 blad laurier
20 ml madeira
200 g middel grote champignons
COGNACSAUS
40 ml kook-Cognac
40 ml rode Port
40 ml room
LASAGNE
200 g Farina duro meel
2 eieren
10 ml olijfolie
3g zout
1000 gram spinazie
400 g gemengde paddenstoelen
2 bossen lente uitjes
KALFSOESTER
10 kalfsoesters à 100 gr
100 g Gruyère

Kalfsoester, gruyère granité, bospaddenstoelen en spinazielasagne

Bereidingswijze

Begin met het maken van een kalfsfond volgens basisreceptuur.
Passeer en laat inkoken tot gewenste sterkte.

COGNACSAUS
Maak de saus door de drank in te koken tot 1/3 voeg de kalfsfond toe en afsnijsels van de paddenstoelen en laat opnieuw inkoken, voeg dan de room toe en laat inkoken tot plm. 240 ml. of niet al te dikke saus. Haal van het vuur tot bijna uitgaan.
Snijd de hoedjes van de champignons in mooie even dikke plakken. zet apart. Bewaar de rest van de champignons voor verder op.
LASAGNE
Maak pasta van 200 gram meel volgens basis receptuur, laat rusten.
Rol dun uit (tot stand 7) en steek 30 rondjes met een diameter van 6 cm uit. Kook, vlak voor uitgaan de pasta in plm. 2 a 3 min gaar in kokend water met flink zout en een scheut olijfolie.
Maak de spinazie schoon en wok, in een met knoflook ingewreven pan. Snijd/hak fijn en breng op smaak met evt. peper, zout, nootmuskaat. Laat zeer goed uitlekken op een zeef.
Maak de paddenstoelen schoon en hak de resten van de champignons grof, snijd de lente uitjes in schuine ringetjes. Bak ter gelijk op hoog vuur in goede olijfolie en blus af met scheutje cognac. Breng op smaak. Bak de bundelzwammetjes aan op hoge stand en bewaar apart.
KALFSOESTER
Verwarm de salamander voor op de hoogste stand.
Bestrooi de kalfsbiefstukjes met peper en zout en bak ze plm. 3 minuten aan beide zijde bruin, dek af met alufolie en laat even rusten.
Trancheer de oesters, plaats op een bakplaatje (getrancheerd) en beleg met plakjes Gruyère. Leg ook op de bakplaat 10 x 3 schijfjes champignons en bestrooi met Gruyère. Verwarm de saus en breng evt. op smaak.

Presentatie

Gratineer de oesters en champignons. Voorverwarmde borden. Klein spiegeltje saus voor de oester en nog kleiner spiegeltje voor de lasagne.
Plaats de oester erop, de champignons op de oester. Bouw de lasagne op; pasta rondje daarop spinazie, daarop pasta met paddenstoeltjes en tot slot een pasta rondje met iets kaas. Drapeer de bundelzwammetjes naast het vlees. Nappeer nog wat saus rond het vlees en de paddenstoelen.

Poire belle Hélène

AMANDELCRUMBLE
40 g meel
40 g boter
40 g poedersuiker
30 g amandelpoeder
CRÈME MET APPELSTROOP
200 ml slagroom
40 ml Luikse stroop
3 eieren
1 blaadje gelatine
MERINGUE
4 st eiwitten
120 g kristalsuiker
120 g poedersuiker
10 g maïzena
GANACHE
150 g donkere chocolade
150 ml slagroom
100 ml perensap
3 blaadjes gelatine
75 ml slagroom
PERENSORBET
100 g suiker
300 ml water
12 ml citroensap
4 peren
1 st eiwit
30 g suiker

BAVAROIS VAN PERENYOGHURT
3 eigelen
50 g suiker
80 ml melk
3 blaadjes gelatine
140 g yoghurt
100 ml perensap
120 g slagroom
10 muntblaadjes

Poire belle Hélène

Bereidingswijze

BEREIDINGSWIJZE AMANDELCRUMBLE
Kneed alle ingrediënten kruimelig. Bak licht bruin op 180 °C.

CRÈME MET APPELSTROOP
Splits de eieren en bewaar de eiwitten voor het vervolg. Breng de room en de appelstroop aan de kook. Giet dit mengsel op de eigelen en klop alles luchtig. Voeg het voor-geweekte blaadje gelatine toe. Al kloppend laten afkoelen. Doe het mengsel in een spuitzak en laat zo lang mogelijk opstijven.

MERINGUE
Klop het eiwit los in een vetvrije RVS bak. Voeg gelijkmatig en al kloppend de kristalsuiker toe. Spatel er vervolgens de poedersuiker en maïzena door. Neem 1 bakplaat met siliconen mat en spuit hierop 10 grote cirkels. Neem 2e bakplaat met bakpapier en spuit 30 toefjes. Brand de toefjes licht met de Brûlée brander. Droog de beide bakplaten in de een oven van 90°C.

GANACHE
Warm 150 ml slagroom op zonder te laten koken en giet over de chocolade, die in kleine stukjes gebroken werd, tot het een homogene massa vormt. Maak sap van de peer. Laat het perensap koken en voeg de voor-geweekte blaadjes gelatine toe. Giet dit mengsel op de chocoladecrème en laat afkoelen. Klop 75 ml slagroom tot yoghurt dikte en voeg die voorzichtig toe.

PERENSORBET
Maak een suikersiroop met het water, de suiker en het citroensap. Schil de peren. Kook de peren in de suikersiroop. Pureer de peer met de suikerstroop en laat afkoelen. Draai er sorbetijs van in de ijsmachine. Klop het eiwit met de suiker stijf en voeg op het laatste moment toe aan de ijsmassa.

BAVAROIS VAN PERENYOGHURT
Laat de blaadjes gelatine weken. De suiker met de eigelen tot een lint opkloppen. Voeg dan de melk toe. 28. Verwarm al kloppend tot 85°C, voeg de geweekte gelatine toe. Maak sap van de peer en meng deze met de yoghurt. Voeg de perenyoghurt toe en laat afkoelen. Klop de slagroom en spatel erdoor. Giet in vormpjes die gemakkelijk gelost worden en laat opstijven.

Presentatie

Begin met een meringue cirkel. Dresseer de bavarois en ganache er omheen. Strooi wat crumble erbij. Leg een grote bol sorbet in de meringue. Garneer met gebrande toefjes en enkele blaadjes mint.