Ingrediënten

Omschrijving

Citroensoep met tomaatjes

GROENTEBOUILLON
1 ui
1 wortel
1 prei
2 stengels bleekselderij
1 teen knoflook
1 blaadje laurier
Tsuyu

TOMATEN
1 kg trostomaten
olijfolie
1 bol knoflook
Angostura bitter

CITROENGRASOLIE
4 stengels citroengras
2 dl olijfolie

SOEP
2 citroenen
1 lt groentebouillon
5 groene appels

200 gr ricotta
1 el dragonblaadjes
2 el dille
1/2 rode ui
1 bosui

Citroensoep met tomaatjes

Bereidingswijze

Groentebouillon
Maak de groenten schoon en pulse (niet te)fijn in de Magimix. Doe groenten en laurier in een pan samen met 2 liter koud water. Breng aan de kook en laat even doorkoken. Haal van het vuur af en laat 15 minuten trekken. Zeef de bouillon en breng op smaak met tsuyu. Geef een deel door aan het hoofdgerecht.

Tomaten
Snij de tomaten doormidden en leg op een gastroplaat met de snijkant naar boven. Strooi een beetje zout en peper over de tomaten en een beetje olijfolie. Druppel iets Angostura bitter op de tomaten. Doe de knoflook in een klein bakje en giet olijfolie tot het onder staat. Dek af met een stukje aluminiumfolie en doe samen met de tomaten in de oven. Bak 30 minuten op 180°C. Let op dat de tomaten niet kleuren (dek anders af met alufolie).

Citroengrasolie
Doe de citroengras in de Magimix en draai fijn. Voeg olijfolie toe en draai glad. Laat trekken tot gebruik en zeef door een fijne zeef.

Soep
Proef de soep telkens als je de verschillende componenten samenvoegt. Houd 10 mooie tomaatjes apart voor de garnering en doe de rest in de blender met het vocht van de gastroplaat. Maak sap van de appels met behulp van de sapcentrifuge. Rasp en pers de citroenen. Proef telkens of er balans is tussen zuur/zoet en hartig en voeg gepofte knoflook, appelsap en citroen toe. Draai helemaal glad. Breng op smaak met zout en peper. Zeef de soep en zet koud weg.

 

Presentatie

Roer de ricotta los en doe over in een spuitzak. Leg een tomaat in de kommen. Spuit toefjes ricotta op de tomaten. Verdeel de soep over de kommen. Verdeel de dille, (weinig)dragon en bosui over de soep alsook wat citroengrasolie.

 

Carbonara heel anders

EITJE
10 eieren

PASTA
30 stuks rigatoni pasta

PARMEZAANSE KAASSCHUIM
200 gr parmazaanse kaas
2 dl slagroom
200 gr eiwit
nootmuskaat

PANCETTA
10 plakjes panchetta

extra parmezaan

Carbonara heel anders

Bereidingswijze

Eitje
Gaar de eieren minimaal 40 minuten in de sous-vide op 65°C.

Pasta
Kook de pasta zeer gaar in 40 minuten. Droog de pasta in een oven van 125°C tot ze bijna droog zijn (45 minuten). Frituur de pasta in de frituurpan op maximale hitte tot ze poffen en goudbruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met wat zout.

Parmezaanse kaasschuim
Breng slagroom aan de kook en doe met de geraspte kaas over in de blender. Draai glad en voeg de eiwit toe. Geef de dooiers door aan de kabeljauw. Laat enkele seconden meedraaien en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Zeef in de ISI-fles en breng op druk met twee patronen. Houd het schuim warm in een bak met heet water (70°C).

Pancetta
Bak de pancetta krokant in een drupje olie en laat uitlekken op keukenpapier.


 

Presentatie

Breek de eitjes midden in de kommen. Spuit het kaasschuim over de eitjes en verdeel de pasta over de borden. Steek een stuk pancetta tegen de eitjes aan. Rasp wat kaas over het geheel en een draai zwarte peper.

 

Kabeljauw met kokkels

KABELJAUW
800-1000 gr kabeljauw rug
350 gr Miso
3 dl merin
1,5 dl sake

KOKKELS
1 kg kokkels
2 sjalot
1 blaadje laurier
2 dl witte wijn

HOLLANDAISE
2 Sjalot
1 laurierblad
1 wl peperkorrels
2 dl witte wijn
150 gr eidooier ( van carbonara)
30 gr miso
250 gr roomboter
1 bos waterkers
5 el kokkelvocht
1 dl slagroom

AARDAPPELS
1 kg Opperdoezen

1 bakje salty fingers
10 oyster leaves

Kabeljauw met kokkels

Bereidingswijze

Kabeljauw
Portioneer de kabeljauw en leg in een gastrobak. Roer miso, merin en sake door elkaar tot een marinade. Verwarm de marinade tot 50°C. Gaar de kabeljauw 15 minuten in een combi stoomoven van 42°C tot de lamellen van de kabeljauw los gaan als er op gedrukt wordt. Eventueel iets langer laten garen.

Kokkels
Snipper de sjalotten en snij de laurier fijn. Zet de sjalot aan in wat olie en voeg laurier en witte wijn toe. Breng aan de kook en voeg de goed gespoelde kokkels toe. Kook op hoog vuur tot de kokkels net open zijn en haal direct uit de pan. Haal de kokkels uit de schelpen en bewaar in het gezeefde kookvocht. Houd warm.

Hollandaise
Maak een castric van de witte wijn, gesnipperde sjalotten, laurierblad en peperkorrels. Laat tot de helft inkoken en zeef de castric. Gaar de castric, eidooier en miso al kloppend tot 80°C en voeg gesmolten boter al kloppend toe. Pureer de waterkers in de blender met kokkelvocht en druk het door een zeef. Voeg sap toe aan de hollandaise. Klop de slagroom bijna stijf en vouw door de hollandaise. Breng op smaak met zout. Zeef de hollandaise in de ISI-fles en breng op druk met 2-3 patronen en houd warm.

Aardappels
Schil de aardappels en kook gaar in gezouten water. Prak de aardappels en breng op smaak met olijfolie en zout en peper. Houd warm.

 

Presentatie

Verdeel aardappels over de borden. Leg cress op de aardappels. Leg een stuk kabeljauw tegen de aardappels aan. Verdeel de kokkels over de borden. Spuit wat hollandaise half over de kabeljauw.

 

Parelhoen met witlof en pompoen

PARELHOEN
3-4 parelhoen

SAUS AFSNIJDSEL VAN DE PARELHOEN
2 tenen knoflook
2 pot gevogelte fond
1 fles rode wijn
blokjes koude boter

WITLOF
5 struiken witlof
crème fraîche klein
1 bakje shiso purper cress

POMPOEN
500 gr flespompoen
2 sjalot
1 teen knoflook
2 takjes tijm
2 dl groentebouillon van voorgerecht
2 el crème fraîche
1 dl slagroom

AARDAPPEL
4 grote stevige aardappelen

POMPOENPITTEN
pitten van de flespompoen

Parelhoen met witlof en pompoen

Bereidingswijze

Parelhoen
Snij de poten en vleugeltjes van de parelhoen en maak er een “koffertje” van. Gebruik de afsnijdsels voor de saus. Braad de parelhoen aan in een beetje olie in een hete pan en laat verder garen in een oven van 100°C tot een kerntemperatuur van 60-65°C. Snij de borstjes van het karkas en houd warm.

Saus
Hak de afsnijdsels van de parelhoen klein en zet flink aan in olie. Schraap alle aanbaksels los van de bodem van de pan en voeg de gesnipperde knoflook toe en laat heel even mee bakken. Blus af met rode wijn en laat goed inkoken. Voeg gevogeltebouillon toe en laat 1 uur trekken op laag vuur. Zeef de saus en laat inkoken tot sausdikte. Breng op smaak met zout en peper en monteer met enkele blokjes boter.

Witlof
Snij boven- en onderkant van de witlof en vervolgens in batons. Roer crème fraîche en olijfolie los met een half bakje fijngehakte shiso purper en bedek voorzichtig de witlof hiermee. Breng op smaak met zout en peper.

Pompoen
Schil de pompoen en snij in dobbelstenen. Bewaar de pitten. Snipper de sjalotten en knoflook. Zet de sjalot en knoflook aan tot glazig en voeg de pompoenblokjes toe. Laat even al roerend mee bakken en voeg tijm, bouillon, crème fraîche en slagroom toe. Laat zachtjes garen tot de pompoen helemaal zacht is. Zeef de pompoen uit het vocht. Doe alles over in de Magimix en draai mooi glad met wat kookvocht. Zeef en breng op smaak met zout en peper. Doe over in een spuitfles en houd warm.

Aardappel
Snij aardappels in “spaghetti” met behulp van de groentemolen. Frituur de aardappel krokant en licht gekleurd in de frituurpan op 170°C en laat op keukenrol uitlekken. Bestrooi met zout.

Pompoenpitten
Boen de pompoenpitten schoon en dep goed droog met keukenpapier. Droog de pitten 30 minuten in een oven van 100°C. Pof de pitten in hete olie in een diepe kookpan met deksel (ze kunnen uit de pan poffen). Pas op dat de pitten niet verbranden. Laat uitlekken op keukenrol en bestrooi met zout.

 

Presentatie

Spuit een patroon van pompoencrème op de borden. Trancheer de parelhoenborsten en leg ze op de borden. Decoreer de borden met plukjes aardappelspaghetti en witlof en versier met pompoenpitten en shiso purper cress.

 

Hemelse modder met olijfoliesorbet

HEMELSE MODDER
600 gr water
130 gr suiker
130 gr cacao
65 gr sinasappelsap
35 gr limoensap
35 gr citroensap
26 gr geraspte verse gember
3 gr Xantana
rasp van 1 sinasappel, citroen en limoen
200 gr donkere chocolade

PISTACHE SPONGECAKE
200 gr eiwit
80 gr suiker
4 el pistaschepasta
26 gr temourabloem
10 kartonnen bekers

CACAO-AARDE
80 gr grue de cacao
55 gr zwarte olijven zonder pit
7 gr cacaopoeder
3 gr maniguette peper

OLIJFOLIESORBET
0,7 l volle melk
70 gr prosorbet
100 gr suiker
35 gr glucose
heel klein beetje zout
1 gr Xantana
3,5 gr Cortina
65 gr mooie olijfolie
1 citroen

Caviaroli olijfolie kaviaar

Hemelse modder met olijfoliesorbet

Bereidingswijze

Hemelse modder
Breng water en suiker aan de kook. Mix alle ingrediënten behalve de chocolade met behulp van de staafmixer door de suikersiroop. Haal van het vuur en los de chocolade al roerend op. Laat 30 minuten trekken en zeef de massa. Laat in de koeling opstijven.

Pistache spongecake
Klop alle ingrediënten glad met een garde. Zeef in de ISI-fles en breng op druk met 4 patronen. Spuit de koffiebekers tot 1/3 vol met de massa. Gaar de spongcake 75 seconden in de magnetron en laat ondersteboven afkoelen. Knip de bekers open en haal de cake eruit.

Cacao-aarde
Snij de olijven klein en droog ze in een oven van 100°C. Meng alle ingrediënten door elkaar en vijzel zodat het op aarde lijkt.

Olijfoliesorbet
Meng alle ingrediënten in de blender en breng op smaak met rasp en sap van de citroen. Draai sorbet in de ijsmachine en maak er quenelles van. Laat verder opstijven in de vriezer.

 

Presentatie

Lepel de hemelse modder in de borden. Verdeel wat cacao-aarde en stukjes spongecake over de borden. Leg een quenelle olijfoliesorbet midden op de borden en versier met enkele kaviaar bolletjes.