Ingrediënten

Omschrijving

Kalf americain met mayonaise van spekbokking en zure bom gelei

SPEKBOKKINGROOM
140 g gerookte spekbokking
250 g volle melk
85 ml slagroom
85 ml kippenbouillon

SPEKBOKKINGMOUSSE
50 ml mayonaise
6 blaadjes gelatine
100 g slagroom
400 g spekbokkingroom

ZURE BOM GELEI
3 grote zure bommen
200 g zure bom vocht
8 blaadjes gelatine

TARTAAR-AANMAAK
50 g kappertjes
60 g gladde mosterd
50 g olijfolie
1,5 blikje g ansjovis
1 zure bom

KALFSTARTAAR
650 g kalfsezel +Restant van de
Mayonaise Tartaar -aanmaak

KAPPERTJES EN GEPOFTE RIJST
80 g kappers op zout
Asanga Cress
Red Chili Cress
3 Amsterdamse uien

Kalf americain met mayonaise van spekbokking en zure bom gelei

Bereidingswijze

SPEKBOKKINGROOM
Snij de spekbokking in stukjes.
Voeg spekbokking toe aan de melk en de room en reserveer tot de
kippenbouillon klaar is. Verwarm dan alle ingrediënten tot kookpunt
en laat zachtjes trekken.
Maal dit zeer! fijn met staafmixer en zeef de massa.

SPEKBOKKINGMOUSSE
Maak een stevige mayonaise. Gebruik hiervan 50 g.
Reserveer de rest van de mayonaise voor de kalfstartaar.
Week de blaadjes gelatine in water.
Meng de spekbokkingroom met de mayonaise.
Verwarm de ongezoete room en los hier de uitgeknepen blaadjes
gelatine in op. Koel direct terug op ijswater.
Meng daarna beide mengsels rustig door elkaar tot een mousse.
Doe de mousse over in een spuitzak en reserveer in de koeling.

ZURE BOM GELEI
Blender de zure bommen met het vocht zeer fijn en passer door een
fijne zeef (evt. een doek). Er moet groen sap over blijven!
Verwarm het vocht, voeg de uitgeknepen blaadjes gelatine toe.
Schenk uit op een blad, ca. 7 mm dik en koel snel terug.
Als het goed opgesteven is, snij dan met een kleine steker rondjes.

TARTAAR-AANMAAK
Doe alle ingrediënten in een blender en mix het tot een gladde
massa.
Zet koel weg.

KALFSTARTAAR
Snij de kalfsezel in kleine stukken en haal deze door de gehaktmolen.
Eerst door de midden plaat en dan nogmaals door de fijne plaat.
Meng de tartaar met de mayonaise en de aanmaak van hierboven.
Beide op gevoel en smaak, proef en breng op smaak met zout en
peper.
Doe de tartaar in een spuitzak, bewaar in de koeling.

KAPPERTJES GEFRITUURD EN GEDROOGD, GEPOFTE RIJST
Verwarm de zoute kappers in een oven of warmhoudkast of in een
droge koekenpan op ca. 80 graden. Schud al het zout van de kappers
af . Maal de gedroogde kappers fijn, of vijzel ze.
Droog de kappertjes op vocht en frituur ze op 180ºC, laat goed uitlekken
op papier. Verwarm in een pan met dikke bodem 2 -3 cm olie
tot 180 ºC. Houd de deksel op de pan.
Doe de rijst er in en snel de deksel erop. Pof de rijst in de olie en laat
uitlekken op keukenpapier, strooi er direct wat zeezout over.

 

Presentatie

PRESENTEREN
Pel de Amsterdamse uien.
Neem een langwerpig bord en maak van de Kalfstartaar een slang op
het bord.
Leg hier strak tegen aan een slang van de spekbokkingmayonaise.
Garneer met blokjes zure bom gelei, de blaadjes Cress, schilletjes
A’dam ui en de kappertjes en plaats de gepofte rijst ernaas

 

Duo van zalm en makreel, intkvis mayonaise, wasabi mayonaise,

AIGRE DOUX
200 gr witte wijn
200 gr witte wijnazijn
200 gr honing
3 g verse gember
1 stuk sinaasappelschil
1 stuk limoenschil
1 bos bosui

KOMKOMMER, RADIJS
1 st komkommer
1 bos radijs

VIS
300 g verse zalm met vel
15 g Maldon Zeezout
15 g fijne suiker
5 g vers gemalen witte peper
50 g rookmot
1 st gestoomde/gerookte makreel

KOMKOMMER
500 ml komkommersap (= ± 2 st)
50 g honing
25 ml witte wijnazijn
25 ml champagne -azijn
4 g Agar Agar

MAYONAISE
1 st ei 200 ml zonnebloemolie Sushi
azijn

INKTVIS MAYONAISE
125 ml mayonaise
1zakje Inktvisinkt
Verse peper

WASABI MAYONAISE
125 ml mayonaise
15 g wasabi pasta

Duo van zalm en makreel, intkvis mayonaise, wasabi mayonaise,

Bereidingswijze

AIGRE DOUX
Breng de ingrediënten aan de kook.
Stop de in stukken gesneden bosui in een weckpot, giet hier vervolgens
het kokende zoetzuur op en sluit de pot.
Zet de weckpot in een pan water die tegen het kookpunt aan is en laat
hem hierin 10 minuten staan.
Zeef de rest en koel het vocht vervolgens in de koelkast

KOMKOMMER, RADIJS
Wanneer dit is afgekoeld, voeg de komkommer en radijs toe die op
de mandoline heel dun zijn gesneden in plakjes

VIS
Zalm: Meng zout/suiker/peper en smeer dit over de viszijde van de
zalm. Doe 3 flinke eetlepels rookmot in de rookoven en verwarm
deze. Zodra deze flink rookt:
leg de zalm met velzijde naar beneden in de rookoven. Sluit het deksel
en haal van de warmte bron. Laat dit 10 minuten staan. Haal de
zalm uit de rookoven en koel terug in de koelkast.
Ontdoe de makreel van graten.
Trancheer beide vissoorten in 30x zalm en 30x makreel (samen ongeveer
60 g)

GELEI VAN KOMKOMMER
Komkommersap aan de kook brengen met azijn en honing.
Agar Agar toevoegen en al roerend 2 minuten doorkoken.
Door de zeef in grote RVS-bak storten en verspreiden.
Koel wegzetten.

MAYONAISES
12. Mayonaise maken met van 1 heel ei/200 ml zonnebloemolie,
mosterd, scheutje azijn en olie. Met staafmixer opstijven.
13. In twee porties verdelen en overige ingrediënten toevoegen voor
de wasabi- en de inktvismayonaise.

 

Presentatie

PRESENTEREN
14. Maak grote rondjes van de komkommergelei.
15. Visstukjes afwisselend op de gelei leggen.
16. Radijsjes en komkommer erop en toefjes van beide mayonaises
erbij.

 

L amskoteletjesen ragout van lamsnek in een mosterdsaus met

10 stuks Lamskoteletjes (French
racks)
2 teentjes Knoflook
Mosterd.
Ragout
30 gram Boter
30 gram Bloem
300 gram Lamsnek
50 gram Gekookte ham
0,75 dl Lamsfond
0,6 dl Madera

Saus
2 dl Rode wijn
4 stuks Sjalotjes
5 dl Lamsfond
2 dl Room culinair
Mosterd
Zout en peper

Garnituur
350 gram Tuinboontjes (gepeld)
1 dl Room culinair
1 eetlepel Bonenkruid
1 dl Melk
2 kg Aardappels (Nicola)
Boter

L amskoteletjesen ragout van lamsnek in een mosterdsaus met

Bereidingswijze

• Dop de tuinbonen.
• Hak het bonenkruid fijn.
• Blancheer de tuinbonen in water met bonenkruid en een scheut
melk tot ze beetgaar
zijn. Spoel ze koud en zet ze weg voor later.
• Kook de room in water met wat bonenkruid. Zeef het en zet weg
voor later.
• Was en schil (echt in deze volgorde!) de aardappels.
• Klaar de boter.
• V erwarm de oven voor op 180°C.
BEREIDING
Vlees:
• Bestrijk de french racks met olie en een beetje mosterd.
• Bak ze net voor het serveren mooi rosé.
• Snijd koteletjes van de french racks.
Ragout:
• Bak de stukken lamsnek en de gekookte ham rondom bruin in wat
boter.
• Blus het af met de madera en voeg de lamsfond toe.
• Laat het geheel circa 40 minuten stoven.
• Maak van de boter en de bloem een beurre manié.
• Gebruik er zoveel van als nodig is om de saus op dikte te brengen.
Saus:
• Kook de rode wijn en de lamsfond met de fijngesneden sjalotjes in
tot de helft. Zeef de saus en voeg de room toe. Kook dit tot de
gewenste dikte in.
• Parfumeer de saus met mosterd en breng het op smaak met zout
en peper.
Garnituur:
• Maak met behulp van een steker van 1,5-2 cm Ø rondjes. Snijd die
in plakjes van 1 mm. Snijd de rest van de aardappelen in plakjes of
reepjes van 2 mm.
• Vet de taartvormpjes goed in met de geklaarde boter.
• Bekleed de zijkant van de vormpjes dakpansgewijs met de
aardappelrondjes.
• Vul de vormpjes verder op met de plakjes en de reepjes, dit is nodig
voor de stabilisatie. Kruid elk laagje met zout en peper en kwast ze
in met de geklaarde boter.
• Schik de overgebleven rondjes dakpansgewijs op het aardappel
taartje en kwast zeweer in met de geklaarde boter.
• Bak ze gedurende 12-15 minuten in een voorverwarmde oven van
180°C mooi bruin.
• Warm de tuinboontjes op in de room.
Vet de taartvormpjes goed in met de geklaarde boter.
Bekleed de zijkant van de vormpjes dakpansgewijs met de aardappelrondjes.
Vul de vormpjes verder op met de plakjes en de reepjes, dit is
nodig voor de stabilisatie en kwast ze weer in met de geklaarde boter.
Bak ze gedurende 12-15 minuten in een voorverwarmde oven van
180°C mooi bruin.
Warm de tuinboontjes op in de room.

 

Presentatie

Serveren:
• Verdeel de ragout over de voorverwarmde borden
(iets boven het midden van het bord).
• Maak een ovale spiegel van de saus en schik hierin
de lamskoteletjes.
• Garneer met het aardappeltaartje links en de tuinboontjes rechts.

 

Tongschar gepocheerd op citroengras met courgette en asperges

COURGETTE NIÇOISE
25 g zwart sesamzaad
500 ml water
20 g olijfolie
600 g courgette
de schil van 1 citroen, geraspt
10 g boter
30 g dille
zout zwarte peper

ASPERGES
20 st asperges AA

CITROENGRAS-SAUS
60 ml Vermouth (of Noilly Prat)
20 ml droge witte wijn
2 gehakte sjalotten
50 g citroengras, gehakt
250 ml slagroom
150 ml olijfolie
citroensap
zout zwarte peper
50 g boter

TONGSCHAR
65 g citroengras
5 st tongscharren
of 20 tongscharfilets
(het vel verwijderd)
zout en versgemalen zwarte peper
extra vergine ol ijfolie

Tongschar gepocheerd op citroengras met courgette en asperges

Bereidingswijze

COURGETT E NIÇOISE
Snijd de courgette in de lengte in vieren en dan in stukjes van 2-3
cm. grootte. Bak de stukjes courgette in de boter en olijfolie tot ze iets
zachter zijn. Voeg het citroenrasp en de fijngehakte dille toe en breng
op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Laat nog 4 tot 5 minuten
bakken, voeg dan het sesamzaad toe en schep goed om. Voeg
het water toe en laat doorgaren. Zet weg. Zeef de massa en houd het
vocht voor de saus apart.

ASPERGES
Schil de asperges en kook ze in water beetgaar met zout, een klontje
boter en een snufje suiker.

CITROENGRAS-SAUS
Giet de vermouth en witte wijn in een pannetje en voeg de gehakte
sjalot en citroengras toe breng aan de kook, draai het vuur lager zodat
alles suddert en laat het mengsel tot een kwart van de oorspronkelijke
hoeveelheid reduceren.
Klop de slagroom tot Yoghurt-dikte, meng vervolgens de olijfolie en
het residu erdoor. Voeg het nat van de courgette- Niçoise toe.
Breng op smaak met citroensap, zout en versgemalen zwarte peper.
Monteer met koude klontjes boter en passeer het mengsel door een
fijne zeef.
Houd tot verder gebruik warm. (Indien de saus dreigt te schiften >
met de staafmixer een scheut koude room toevoegen.

TONGSCHAR
Giet een bodempje water in een anti-aanbak pan en voeg klein gesneden
citroengras toe. Laat even trekken.
Breng de tongscharfilets op smaak met zout en versgemalen zwarte
peper. Leg ze op het citroengras en doe de deksel op de pan.
Gaar de filets in een paar minuten op laag vuur. Houd tot verder
gebruik warm.

 

Presentatie

Verdeel de courgette Niçoise over de borden.
Leg de filets op de courgette en sprenkel wat citroensap over de vis.
Schik de twee asperges er langs. Schep de saus over de filets.
Overgiet met een paar druppels extra vergine olijfolie en dien op.

 

Multi-vitamine van exotisch fruit met Hawaï sorbet

Hawaï sorbet:
0,5 ltr verse passie jus
400 gr mango
400gr rijpe ananas
400 gr banaan
250 gr poedersuiker

Multivitamine:
2 papaya
2 mango
2 pitahaya
7 kiwi’s
1 ananas

Rozengelei:
450 ml water
75 gr suiker
31 gr rozenwater (Toko)
2,5 gr agar agar
1,5 gr gelan (texturas el Bulli)
Grand Cru olijfolie (Valderrama)
Assortiment bloemen, viooltjes en/of
appelbloesem, orchideeën van
Koppert Cress
Honing coppert cress

Multi-vitamine van exotisch fruit met Hawaï sorbet

Bereidingswijze

Hawaï sorbet:
Voeg alle ingrediënten samen, blender ze fijn, zeef dit en draai de
massa vervolgens op tot ijs.

Multivitamine:
Snijd van alle exotische vruchten kleine blokjes en dresseer dit als
een mozaïek. (± 8x8 cm).

Rozengelei:
Voeg de ingredienten samen en kook het kort.
Laat het vervolgens afkoelen tot het lobbig is en bedek de mozaïek
hiermee. Voorzichtig oppakken Laat de mozaïeken opstijven in de
koeling, waarna je vervolgens het overtollige aan gelei weg snijdt.

 

Presentatie

Mozaïek voorzichtig op bord leggen Eetbare bloemen en wat coppert
cress erover (lekker vanwege de honingachtige smaak van deze cress)
Sorbetijs aan beide zijden.
Maak het geheel af met de Grand Cru olijfolie.