December 2014

Steak tartare à la Westmalle

Gelei:
Zilveruitjes 140 gram
Kappertjes 25 gram
Augurken 90 gram
Peterselie (platte) 15 gram
Tomatenketchup 165 gram
Mosterd 85 gram
Westmalle Trippel 1 fles
Hazelnootolie 0,4 dl
Suiker 50 gram
Gelatine 7 blaadjes

Vlees:
Tournedos 700 gram
Eieren 5 stuks
Stokbrood 1,25 stuks
Westmalle trappistenkaas 10 plakken
Oesters (creuse) 10 stuks
Tomatenketchup 40 gram
Sjalot 45 gram
Mosterd 35 gram
Olijfolie
Groene kruidenolie
Tabasco
Zout en peper

8,5Steak tartare à la Westmalle

Bereidingswijze

Voorbereiding:
Algemeen:
Leg het vlees circa 0,5 uur in de vriezer.
Snipper de sjalot fijn.
Kook de eieren hard.
Hak de peterselie, zilveruitjes, kappertjes en augurken fijn en doe ze in een platte ondiepe bak.
Week de gelatine in koud water.

Gelei:
Verwarm de hazelnootolie en los de suiker erin op. Blus dit af met Westmalle Trippel, laat het kort doorkoken en proef of het bittertje weg is.
Voeg de tomatenketchup en de mosterd toe.
Breng dit op smaak met zout en peper.
Los de gelatine erin op.
Giet het vocht op het garnituur in de ondiepe bak en laat het geheel in de koeling opstijven.

Vlees:
Snijd het vlees met een vlijmscherp mes zeer fijn.
Voeg de olijfolie, een deel van de gesnipperde sjalot, de tomatenketchup, mosterd en iets tabasco toe.
Breng het geheel met zout en peper op smaak.
Steek de oesters met een oestermes open, haal het vlees eruit en laat dit uitlekken.
Hak de oesters net zo fijn als het vlees en maak dit aan met wat gehakte sjalot en tabasco. Houd dit apart.
Scheid het wit en de dooiers van de eieren en wrijf beide apart door een zeef.

Stokbrood:
Verwarm de oven voor op 180°C.
Snijd het stokbrood in lange dunne repen.
Leg de repen op een bakplaat, bedruip ze met olijfolie en laat ze in de oven kleuren en krokant worden.
Neem het brood uit de oven, bestrooi licht met zout en peper en leg er een plakje kaas over.
Laat dit nog even kort in de oven smelten.

Gelei:
Stort de gelei en snijd er repen van.

Presentatie

Schep de tartaar in een steker, zet dit op een bord en druk het licht aan.
Leg de oesters bovenop het vlees.
Schep een lijntje van eidooiers en eiwit langs het tartaatje. Leg een reep gelei op het bord.
Druppel een beetje kruidenolie over het tartaartje heen en serveer het met een stukje stokbrood

Heldere paddenstoelensoep met een deksel van bladerdeeg

Kapje:
Bladerdeeg 10 plakjes
Eigeel 10 gram

Soep:
Kalfsbouillon 1,5 l
Funghi Porciniblokje 1
Oesterzwammen 200 gram
Shii-take 200 gram
Boter 30 gram
Sjalotje 60 gram
Rozemarijn 2 takjes
Cognac 20 cc
Bouillonpoeder 10 gram
Zout en peper

8Heldere paddenstoelensoep met een deksel van bladerdeeg

Bereidingswijze

Voorbereiding:
Soep:
Snijd de sjalotjes klein.
Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in stukjes.
Haal de rozemarijnnaaldjes van de takjes en hak ze in stukjes.

Kapje:
Laat het bladerdeeg ontdooien en laat het stukje folie eronder zitten.
Snijd uit elk plakje een rondje dat op het soepkopje past, leg ze op een blad en zet ze in de koeling tot aan het gebruik.

Bereiding
Soep:
Smelt de boter in een pan en bak de sjalotjes op een laag vuur onder af en toe omscheppen tot ze glazig zijn (2 à 3 minuten).
Voeg de paddenstoelen en de rozemarijnnaaldjes toe en laat ze, nog steeds op een laag vuur, meebakken.
Schep ze af en toe om. Laat de massa afkoelen.
Roer de cognac door de bouillon en breng de bouillon indien nodig op smaak met zout, peper en bouillonpoeder.
Verdeel de paddenstoelen in de soepkoppen en schenk de bouillon eroverheen (het kopje niet meer dan ¾ vullen).

Maak de rand van de soepkommen vochtig met koud water, leg de plakjes bladerdeeg op de soepkommen en druk de randen stevig aan.

Presentatie

Verwarm de oven voor op 190°C.
Bestrijk het deeg met een beetje eigeel en zet de soepkommen 20 à 25 minuten op een rooster in het midden van de oven tot het bladerdeeg goudbruin en knapperig is.

Serveer de soep zo heet mogelijk.

Fazantenfilet met cognacsaus en Fazantenworst op zuurkool

2 fazantbouten zonder been
1 ½ theelepel kleurzout
1 theelepel ras el hanout
20 gram schoongemaakte cantharellen
40 gram minishiitakes
1 ei
50 gram room
½ sjalotje
Kunstdarm

600 g fazantenfilet
300 g verse bospaddenstoelen,
2 dl gevogeltebouillon,
2 dl room,
glaasje cognac,
margarine, boter, peper, zout.

Water 2 dl
Aardappels 250 gram
Zuurkool 250 gram
Boter 15 gram

Garnering:
Crest

4Fazantenfilet met cognacsaus en Fazantenworst op zuurkool

Bereidingswijze

Fazantenworstjes
Sla het ei los
Draai het fazantenvlees door de gehaktmolen
Sjalot en paddenstoelen fijn snijden
Daarna alles mengen en in de kunstdarm overdoen
Gaar het geheel (sous vide) 1 uur op 65 Celsius
Koel goed terug.

Fazantenfilet
Borstel de bospaddenstoelen schoon en snij de grootste in stukken.
Smelt nog wat boter in een pot en stoof er de gekruide bospaddenstoelen in.
Haal ze van het vuur als ze gaar zijn, maar hou ze warm.
Bewaar het stoofvocht van de bospaddenstoelen.
Verhit een beetje margarine in een braadpan en bak er de fazantenfilet goudbruin in aan.
Kruid het vlees met peper en zout en laat het onder de deksel op een zacht vuurtje garen (± 6 minuten afhankelijk van dikte).
Verwijder de vetstof, giet de (warme) cognac op het vlees en flambeer.
Blus onmiddellijk met de room.
Hou het vlees warm in aluminiumfolie.
Voeg het kookvocht van de paddenstoelen bij de saus.
Proef de saus en kruid ze eventueel bij.
Als ze te dik is, voeg dan nog wat bouillon bij.

Zuurkool
Doe de aardappelen en de zuurkool onderin de pan,
Laat alles gaar koken.
Giet het kookvocht af en bewaar dat.
Stamp de aardappelen en de zuurkool fijn. Roer de boter en een deel van het kookvocht door de stamppot.
Breng de stamppot op smaak met peper en warm hem goed door.

Presentatie

Begin met een basis van zuurkool stamppot op het bord te leggen.
Snijdt de fazantenworst in parten.
Snijdt de fazantenfilet in parten.
Verdeel vervolgens 2 delen worst en 1 deel fazantfilet op de borden
Zorg hierbij dat de fazantenfilet op de basis van zuurkool komt te liggen.

Verdeel vervolgens de cognacsaus om de fazantenworst en filet.

Garneer af met de crest.

Boisson frappé uit de Bergerac met citroensorbet

Moellieux de Bergerac 1 fles
Saffraan 30 draadjes

IJs:
dik geraspte schil en sap van 3 onbespoten citroenen
230 g fijne kristalsuiker
450 ml slagroom

Garnering:
Citroenkrullen 10 krullen

6,5Boisson frappé uit de Bergerac met citroensorbet

Bereidingswijze

Spoom:
Zet de champagneflûtes koel.

Garnering:
Trek met een citroentrekker mooie krullen van de citroen en houd ze apart voor later.

Bereidingswijze:

Spoom:
Vul de champagneflûtes voor ¼ deel met de wijn.
Doe in elke flûte 3 draadjes saffraan.
Laat dit even trekken (de saffraan gaat na circa 5 minuten kleur afgeven).

Kook de geraspte citroenschil, 450 ml water en de suiker 2 minuten in een pan.
Neem de pan van het vuur en laat de siroop afkoelen.
Schenk de siroop door een zeef in een kom en snijd de schil heel fijn. Laat de siroop volledig afkoelen.
Voeg de schil, het citroensap en de slagroom toe aan de siroop

Draai hier vervolgens ijs van.

Presentatie

Schep in ieder glas een bolletje citroensorbet.
Schenk nog wat wijn in het glas.
Versier elk glas met een citroenkrul

Wildzwijnhaas licht gerookt met wildfond en vijgen gepocheerd in port, knolselderijpuree en julienn

Vlees:
Wildzwijnhaas 900 gram
Fijne mosterd 4 eetlepels
Boter
Arachideolie
Rookoven

Wildfond:
Wildfond 2,5 dl
Rode wijn 1,5 dl
Aalbessengelei 2 eetlepels
Zout en peper

Knolselderijpuree:
Knolselderij, gram 800 gram
Melk 750 ml
Boter
Room

Julienne van groenten:
Knolselderij (geschild) 125 gram Wortel (geschild) 125 gram
Prei (wit) 125 gram
Boter en olie
Zout en peper
Citroensap

Vijgen in port:
Half gedroogde vijgen 10 stuks
Rode port 3 dl
Water 1 dl
Rietsuiker 100 gram
Kaneelpijpje 1 stuks

5,5Wildzwijnhaas licht gerookt met wildfond en vijgen gepocheerd in port, knolselderijpuree en julienn

Bereidingswijze

Voorbereiding:
Vlees:
Snijd het vlees in medaillons van 90 gram per persoon.
Smeer het vlees in met de mosterd en rook het vlees 10 minuten in een hete rookoven.
Haal het vlees uit de rookoven leg het in aluminiumfolie weg voor later.

Saus:
Meng voor de saus de wildfond en de rode wijn.
Kook dit mengsel tot de helft in en voeg dan de aalbessengelei toe.
Kook dit daarna in tot een mooie saus.

Knolselderijpuree:
Maak de knolselderij schoon en snijd hem in stukjes.
Kook de knolselderij met wat zout in de melk gaar.
Giet de knolselderij af in een zeef en laat uitlekken.
Pureer de knolselderij in de pureeknijper en maak af met boter, nootmuskaat en eventueel wat room.

Houd de puree warm voor later.

Julienne van groenten:
Snijd de knolselderij, wortel en prei in mooie julienne

Vijgen in port:
Snijd de vijgen door de helft of ( als je grote hebt in vieren)
Doe de port en het water met de suiker en kaneelpijpjes in een pan.
Verwarm op matig vuur tot de suiker is gesmolten.
Zet van het vuur af en doe de vijgen erbij.
Laat afgedekt minstens een half uur, maar liefst een paar uur, staan.

Bereidingswijze:

Vlees:
Braad de medaillons aan beide kanten aan en houd ze warm.

Saus:
Verwarm de saus en breng op smaak met zout en peper.

Vijgen in port:
Schep de vijgen uit de pan (bewaar de saus).
Leg ze (op een schaal) even onder de grill tot ze goudbruin zijn.
Kook de saus in tot stroperig.
Leg de vijgen weer in de warme saus, van het vuur af.

Julienne van groenten:
Neem een wokpan en verhit hierin wat olie.
Wok hierin de julienne van knolselderij en wortel.

Voeg op het aller laatst de prei toe.
Breng op smaak met zout en peper en een scheutje citroensap.

Presentatie

Leg in het midden van een voorverwarmd bord de julienne van groenten.
Snijd de wildzwijnfilet in 2 plakken p.p. en leg ze op de julienne.
Schep de knolselderijpuree er langs en leg er de vijgen bij.
Nappeer met de wildsaus.

Witte Chocolademousse met Stroperige Stoofperen en zelfgemaakte Cantuccini-koekjes

Stroperige stoofperen
1200 ml rode wijn
250 ml rode port
500 g rietsuiker
5 vanillestokjes
5 kruidnagels
20 Gieser Wildeman stoofperen

Witte chocolademousse
10 g gelatineblaadjes
750 g slagroom
90 g likeur naar keuze
290 g witte chocolade

200 g amandelen (ongezouten)
350 g zelfrijzend bakmeel
200 g fijne kristalsuiker
1 vanillestokje
zout
3 eieren
1 sinaasappel

7,5Witte Chocolademousse met Stroperige Stoofperen en zelfgemaakte Cantuccini-koekjes

Bereidingswijze

Stroperige stoofperen
Breng de wijn, port, rietsuiker, vanille en de kruidnagels aan de kook en kook tot de suiker is opgelost. Laat het wijnmengsel afkoelen.

Schil de peren. Zet de peren naast elkaar in een (stoof)pan. Voeg het koude wijnmengsel toe, breng langzaam aan de kook en laat de peren op zeer laag vuur circa 2 uur stoven tot ze zacht aanvoelen, maar nog wel stevig zijn. Haal de peren en specerijen uit het stoofvocht. Damp het vocht tot de helft in of tot het licht stroperig is. Snijd de peren in parten, verwijder het klokhuis en leg de parten peer in de siroop. Verwarm op laag vuur tot de stroop door de peren wordt opgenomen.

Witte chocolademousse
Week de gelatineblaadjes in koud water tot ze zacht zijn. Breng de slagroom aan de kook. Voeg de uitgeknepen blaadjes gelatine toe en laat al roerende oplossen. Voeg de likeur toe. Hak de chocolade in kleine stukjes en schep dit in een schaal. Schenk het warme roommengsel over de chocolade en laat al roerende smelten. Laat in minstens anderhalf uur goed koud worden in de koelkast.

Cantuccini-koekjes
Verwarm de oven voor op 160 °C. Meng het zelfrijzend bakmeel met suiker, amandelen, een snufje zout en het merg van een vanillestokje. Voeg de eieren toe en rasp er een sinaasappelschil doorheen.
Kneed alles goed door elkaar. Verdeel het deeg in 2 stukken en vorm elk stuk tot een staaf met een doorsnee van circa 3 cm. Leg de staven op een met bakpapier bekleed bakblik. Bak de staven in circa 30 minuten goudbruin. Neem de staven uit de oven en laat ze afkoelen tot lauwwarm. Snijd de staven met een mes in schuine plakjes van circa 1 cm dik. Leg de plakjes op het bakblik en droog de cantuccini nog circa 10 minuten in de oven. Laat ze vervolgens op een rooster afkoelen.

Opmaak bord
Stoofpeertjes
Verwarm de peertjes in de siroop op laag vuur tot lauwwarm.

Presentatie

Witte chocolademousse
Klop de mousse luchtig met de handmixer.
Spuit een bodem chocolademousse in de glazen en verdeel er de gebroken cantuccini-koekjes over. Leg er partjes peer op en bestrooi met gedroogde blauwe bessen. Herhaal dit speels tot het glas halfvol is en eindig met glanzende parten peer.