Januari 2013

Pittige tartaar van IJsselrund met mousse van gerookte makreel, basilicummayonaise en oude Goudse

TARTAAR
700 gr runderezel
20 gr kappertjes, zonder vocht
30 gr Zwolse mosterd
14 gr gezouten ansjovis
60 gr mayonaise
snufje cayennepeper
snufje zout

MAKREELMOUSSE
160 gr gerookte makreel, zonder graat en vel
200 ml kippenbouillon
100 gr crème fraiche
4 blaadjes gelatine
1 bordje gelei van sjalotbouillon, gebonden met agar-agar

BASILICUMMAYONAISE
1 bosje basilicum
6 dl zonnebloemolie
2 eetlepels Zwolse mosterd
4 verse eierdooiers
2 eetlepels witte wijnazijn

150 gr oude Goudse kaas
10 mooie grote slanerven van
sla Romaine
olijfolie
aceto balsamico

SJALOTGELEI
1 liter kippenbouillon
10 sjalotten
3 ml Kikkoman sojasaus
11 gr agar-agar

7,5Pittige tartaar van IJsselrund met mousse van gerookte makreel, basilicummayonaise en oude Goudse

Bereidingswijze

TARTAAR
Maak eerst de mousse van makreel.
De geplukte makreelfilet verwarmen samen met de bouillon en 5 minuten zachtjes laten koken. Ondertussen de gelatine in koud water weken, goed uitknijpen en toevoegen aan het bouillon-makreelmengsel. Pureren met de staafmixer en door een zeef wrijven. Af laten koelen en de crème fraiche erdoor spatelen.
Op plasticfolie met behulp van een spuitzak mooie lange banen opspuiten en deze in de koelkast laten opstijven.
Inrollen in de gelei van sjalot.
Tot gebruik koud bewaren.
Mag wel wat pittiger gemaakt worden!!!!! Met paar druppels tabasco en of worchestersaus.
BASILICUMMAYONAISE
Hiervoor een ½ bosje basilicum in de blender samen met de olie tot een gladde groene olie draaien.
In de keukenmachine de eierdooier mengen met witte wijnazijn en mosterd. Met de garde laten draaien en druppelsgewijs de basilicumolie toevoegen. Op smaak brengen met peper en zout, bewaren in een spuitzakje.
De runderezel in lange repen snijden en in de gehaktmolen tot tartaar draaien (of met een scherp mes zeer fijnhakken).
Hoog op smaak brengen met de gehakte ansjovis, gehakte kappertjes, mosterd, mayonaise, zout en een klein beetje cayennepeper. De tartaar in ingevette stekers koel wegzetten tot gebruik.

SJALOTGELEI (LET OP: HIER DIRECT MEE BEGINNEN!!)
De kippenbouillon samen met de in stukken gesneden sjalotten een ½ uur laten trekken. Door een fijne zeef halen en laten indampen tot 1 liter. Vervolgens de agar-agar toevoegen en even laten doorkoken. Op smaak brengen met zout en uitgieten op een plat bord. Koel bewaren.

Presentatie

Plaats de rundertartaar midden op het koude bord en leg hierop de op maat gesneden mousse van makreel. De slanerven opspuiten met de basilicummayonaise, hierover flink wat oude
Goudse raspen.
De slanerf bovenop de makreelmousse schikken en garneren met wat mooie kruiderij. Rondom een mengsel van 1 eetlepel aceto balsamico en 2 eetlepels olijfolie druppelen.
Direct serveren.

Zeeduivel met schuimige saffraansaus

SAFFRAANSAUS
100 g sjalotten
4 el olijfolie
1 flinke pluk saffraan
200 ml droge witte wijn
150 ml visbouillon (of kruiden- of groentebouillon)
350 ml slagroom

ZEEDUIVEL
800 g zeeduivelfilet

WITLOF
200 ml sinaasappelsap
1 kleine bos bladpeterselie
1 kleine bos dragon
2 el roomboter
6 stronkjes witlof
Afblussen met citroen of balsamicoazijn.

6,5Zeeduivel met schuimige saffraansaus

Bereidingswijze

SAFFRAANSAUS
Pel en snipper de sjalotten. Verhit de olijfolie in een pan en fruit de sjalotten glazig. Voeg de saffraan toe en laat 10 seconden fruiten. Blus af met witte wijn en laat tot de helft inkoken. Dit duurt circa 5 minuten. Schenk de bouillon en slagroom erbij, breng aan de kook en laat circa 5 minuten zachtjes koken. Breng op smaak met een beetje zeezout en witte peper uit de molen. Pureer de saus met de staafmixer en schenk door een bolzeef in een schone pan.
ZEEDUIVEL
Snijd de zeeduivelfilet in plakken van 3-4 millimeter dik. Leg ze naast elkaar op een met olijfolie ingevet ovenplateau en bewaar in de koelkast.

VOORBEREIDING WITLOF
Verwarm het sinaasappelsap in een brede pan en laat tot een derde indampen. Pluk de bladpeterselie en dragon.
Verwarm de oven voor op 125 °C.

WITLOF
Verwarm het ingekookte sinaasappelsap en roer de boter erdoor. Halveer de stronkjes witlof. Verwijder een klein gedeelte van de kern. Snijd de helften in smalle repen. Voeg de witlof toe en glaceer 2-3 minuten. Snijd de peterselie en dragon grof. Roer de peterselie en dragon door de witlof en verwarm 30 seconden mee. Breng op smaak met een beetje zeezout en witte peper uit de molen.

SAFFRAANSAUS
Verwarm de saffraansaus op laag vuur.

ZEEDUIVEL
Zet het plateau met zeeduivel in de oven en laat in circa 3 minuten warm en gaar worden.

Presentatie

Verdeel de witlof in het midden van (voorverwarmde) borden kriskras op elkaar. Verdeel 6 plakjes zeeduivel over de witlof. Klop de saus schuimig met de staafmixer en lepel rondom de witlof. Lepel de overgebleven sinaasappelstroop over het gerecht.

Rogvleugel met crème van linzen

SESAMKOEKJES
120 gr bloem
100 gr poedersuiker
60 gr eiwit
150 gr gesmolten boter
15 gr zwarte sesamzaadjes

ROG
700 gr gefileerde rogvleugel
200 gr Gorgonzola
100 gr Mascarpone
1 mesp. piment d’Espelette
1 st limoen

CRÈME VAN LINZEN
200 gr rode linzen
600 gr gevogeltebouillon
100 gr ui
100 gr wit van prei
100 gr knolselderij
150 gr wortel
100 gr aardappelen
1 teentje knoflook
150 gr room
3 takjes tijm

7,5Rogvleugel met crème van linzen

Bereidingswijze

SESAMKOEKJES
Meng voor de koekjes de bloem, de suiker, de sesamzaadjes en een snufje zout en meng er met een garde het eiwit door. Spatel er de gesmolten boter door. Strijk het beslag langwerpig uit met behulp van een lepel en bak goudbruin in een oven op 100° C. Rol direct om een ronde vorm tot een cilinder en laat afkoelen.

ROG
Snijd de rogvleugel in driehoekjes en zet koel weg. Snijd 14 reepjes Gorgonzola van ca. 6 cm lang voor de garnering en zet apart. Meng de rest van de Gorgonzola en de mascarpone in de keukenmachine tot een glad mengsel. Rasp de schil van de limoen. Blancheer kort. Breng het kaasmengsel op smaak met limoenrasp, nootmuskaat en piment d’Espelette. Zet koel weg.

CRÈME VAN LINZEN
Snijd de groenten in fijne brunoise. Breng de bouillon aan de kook en voeg alle blokjes groenten toe. Als de bouillon weer kookt, de linzen toevoegen. Laat 15 min. zachtjes koken. Zet het vuur uit en voeg de fijngesneden knoflook en de tijmblaadjes toe. Draai de massa (als de linzen te nat zijn, eerst afgieten) fijn in de keukenmachine, onder toevoeging van de room, tot een crème en druk door een fijne zeef. Breng op smaak met peper en zout.

Gaar de driehoekjes rog zachtjes in een pannetje met wat arachideolie en wat sesamolie, zout en peper. Verwarm de linzencrème en controleer de smaak.

Presentatie

Maak een spiegel van de crème van linzen, plaats daarop de rogvleugel. Plaats daarop een quenelle van het kaasmengsel, daarbovenop komt de kaas. Lepel wat druppels van de sesam/arachideolie (waarin je de rog hebt gegaard) over het gerecht en plaats als allerlaatste het sesamkoekje er op.

Gestoofde kalfswang met preiharten en Madeira-morillesaus

KALFSWANG
1500 gr kalfswang
mosterd
arachideolie
750 gr WUPS (wortel, ui, prei, selderie)
3 st handperen
50 gr ontbijtspek
3 blaadjes laurier
3 takjes tijm
2 takjes rozemarijn
30 ml tomatenpuree
5 dl rode wijn
2 ltr kalfsfond (pak)

MADEIRA-MORILLESAUS
20 st gedroogde morilles
5 kleine sjalotjes
1 fles Madeira
olijfolie

PREIHARTEN
5 preien, niet al te dik
1 ltr gevogeltefond
(poeder)
2 laurierblaadjes
2 takjes tijm
1 blad foelie

KROKANTE AARDAPPEL
3 grote aardappels - vastkokers
1 blik ganzenvet
bieslook

6,5Gestoofde kalfswang met preiharten en Madeira-morillesaus

Bereidingswijze

KALFSWANG
Kruid de wangen met peper en paprikapoeder en smeer in met mosterd (geen zout). Haal de wangen door de bloem en bak ze in de arachideolie rondom goudbruin, schep uit de pan en bewaar ze. Doe de fijngesneden WUPS in de pan waar de wangen zijn aangebraden, samen met de fijngesneden peer en het spek en de kruiden. Bak het in de braadolie, voeg tomatenpuree toe en bak ca. 2-3 minuten. Blus af met de wijn, schep of giet het overtollige vet eraf, doe over in de voorverwarmde snelkookpan, leg het vlees erop en schenk kalfsfond erop, zoveel dat het net onderstaat. Breng de snelkookpan op druk en controleer na één uur de gaarheid van het vlees. Zodra deze op druk is gekomen (5 à 10 min) terug naar stand 5. Neem het vlees uit de pan en laat het afkoelen. Verwijder als het nog warm is vet en onregelmatigheden van de kalfswangen en snijd het vlees in stukjes. Kook het stoofvocht lichtjes in en bewaar voor de jus.

MADEIRA-MORILLESAUS
Week de morilles 30 minuten in ruim warm water. Schep ze voorzichtig uit het water (zonder over de bodem te gaan - zand!!). Knijp de morilles nog eens goed uit en snijd ze in ringen. Bak de sjalotjes 3-4 min. in 3 el olijfolie. Voeg de Madeira toe en 1/3 van de morilles en schenk het weekvocht erbij -zonder zand- laat sterk inkoken. Voeg het gezeefde stoofvocht toe van de kalfswangen en laat inkoken tot een mooie saus. Let op de smaak, even proeven ivm het zoutgehalte van de kalfsfond(poeder). Gaar de overige morilles in de jus.

PREIHARTEN
Snijd van de prei al het groen weg, geef aan de kalfswang nr.3. Gebruik alleen het witte gedeelte. Doe de (witte) prei heel in een pan of slee met een klont boter, een scheut kippenfond, de laurier, de tijm en een flinter foelie, breng op smaak met peper en zout. Laat de prei afgedekt gaar worden, controleer de gaarheid door er met een vork in te prikken, beetgaar. Schep de prei er voorzichtig uit, snijd elke prei in 4 gelijke stukken en deze weer overlangs door midden. Bewaar warm.

KROKANTE AARDAPPEL
Schil de aardappels en snijd ze in kleine blokjes ½ x ½ cm. Bak de blokjes krokant en goudgeel in het ganzenvet, bewaar op keukenpapier.

Presentatie

Verdeel de 4 stukken prei op het bord. Verdeel hierover de stukjes kalfswang. Dresseer met de krokante aardappel en garneer met bieslook. Nappeer de Maderia-morillesaus er omheen

Studie van kaas

KAAS MARBRÉ
60 gr Commissiekaas
60 gr Stilton
60 gr Kernhem
45 gr gemarmerde
Glouchester
30 gr groene courgettes
40 gr Ricotta
200 ml Witte wijn
100 ml water
2 gr Agar-agar

BOMBE
140 gr Chevre Saint Loup
50 ml slagroom
100 ml witte wijn
50 ml water
1 gr Agar-agar
15 gr Honing
5 sneetjes kletzenbrood

GORGONZOLAMOUSSE
150 gr Gorgonzola
200 ml slagroom
1 snee Trammezini
doosje Borage cress
bieslook
olijfolie

6,5Studie van kaas

Bereidingswijze

KAAS MARBRÉ
Bekleed een vorm met slagersplastic. Bekleed deze vervolgens met plakjes/reepjes gemarmerde Glouchester. Snij van de overige kaassoorten grove julienne. Schil de courgette dik, maak ook hiervan lange reepjes van 3 mm dik en blancheer ze even. Kook de witte wijn/water met de agar-agar 2 minuten en vermeng met de Ricotta. Vul de vorm naar eigen inzicht en laat deze 2 uur koelen. Liever niet te netjes stapelen, anders kan de gelei niet overal tussenkomen.

BOMBE
Kook de witte wijn/water met de agar-agar 2 minuten en meng vervolgens de Chevre Saint-loup en de honing erdoor. Laat afkoelen. Klop de slagroom lobbig en vouw deze door de kaasmassa. Vul hiermee de kleine bombevormpjes. Steek rondjes uit het kletzenbrood en toast deze licht. Maak van de restjes kletzenbrood kruimels en gebruik deze voor de garnering.

GORGONZOLAMOUSSE
De Trammezini uitrollen met een deegrol en daarna met behulp van de pastamolen van stand 6 naar stand 4, zo dun mogelijk en besprenkelen met olijfolie. Snij hiervan lange repen en maak er ringen van. Je kunt bouwringen gebruiken en deze eerst invetten. Zet ze vast met een paperclipje. Maak recht tegenover de paperclip een klein gaatje (hierdoor steken we later een sprietje bieslook). Droog de Trammezini ringen in een oven van 180°C. Maak van de gorgonzola en de slagroom een mousse. Breng op smaak met fijn gesneden Borage cress. Houd enkele toppen apart voor de garnering. Maak met de restjes bieslook een mooie olie en gebruik deze voor garnering.

Presentatie

Plaats een trammezinniring rechtop op het midden van het bord en leg er een quenelle gorgonzola- mousse in. Steek er een spriet bieslook doorheen. Garneer met een enkele top van de borage cress. Plaats een links bombe op een kletzenbrood-toastje. Plaats rechts een stuk kaas Mabré.