April 2025

Tarte Tartin Di Melanzane E Pomodoro

3 aubergine
36 cherrytomaatjes
150 gr kristalsuiker
250 gr boter
zout
3 tl chilivlokken
1 blikje tomatenpuree
200 gr parmezaan
3 mozzarella bollen
6 plakjes bladerdeeg ontdooid

Focaccia,
750 gr. Bloem
Zout en peper
1.5 zakje gedroogde gist (10.5 gr.)
9 el olijfolie ( plus extra)
Grof zeezout
450 ml lauwwarme water

Tarte Tartin Di Melanzane E Pomodoro

Bereidingswijze

Wijn
Terre di Chieti Pecorino €10,95
De wijn heeft een intense strogele kleur en aangename citrustonen in de neus. De wijn is sappig met lekkere verfrissende zuren. Ik denk dat het gerecht de frisse tonen ook een beetje nodig heeft. Het gerecht is best vol en rijk van smaak en ik denk dat de frisheid van de wijn goed tegengewicht geeft.

Begin direct met de Focaccia ivm rijstijd.
Bereiding;
Meng de bloem met 1.5 tl zout en de gedroogde gist. Meng er 6 el. Olijfolie doorheen tot het de structuur van broodkruim heeft. Voeg ca, 450 ml lauwwarm water toe en kneed het geheel tot een soepel deeg. Doe het in een kom en dek het af, laat het deeg ca. 1 uur rijzen op een warme plaats.
Kneed het deeg kort door. Rol het deeg plat uit op een met ingevette bakplaat. Laat het deeg nogmaals ca. 20 min. Rijzen op een warme plaats.
Verwarm de oven voor 225 graden Celsius (hete lucht oven). Druk met de vingertoppen kuiltjes in het deeg. Druppel 1 el. Olijfolie over het deeg en bestrooi het met peper en grof zeezout. Bak de focaccia in de oven ca. 20 minuten goudbruin.

Snijd de aubergines in ronde plakken van een ½ centimeter dik. Bestrooi royaal met zout, leg er een snijplank op en daarop iets zwaars, bijvoorbeeld een gietijzeren pan of een grote vijzel. Laat minstens 45 minuten staan. Dep de plakken daarna goed droog. Verwarm de oven voor op 200 °C. Halveer de cherrytomaatjes en bestrooi ze met zout. Leg ze met de snijkant naar boven in een grote ovenschaal of op een bakplaat en rooster ze 45 minuten in de oven. Neem uit de oven en laat enigszins afkoelen.
Smelt voor de karamel de suiker op laag vuur in een pan met dikke bodem (voeg eventueel een theelepel water toe zodat de suiker langzaam smelt). Roer niet meer op het moment dat de suiker kookt en bubbelt en laat karamelkleurig worden. Voeg de boter in blokjes toe en laat smelten. Voeg het zout en de chilivlokken toe en roer van het vuur af de tomatenpuree erdoor. Verdeel de karamel over 3 vuurvaste schaaltjes (diameter tussen de 20 tot 25 centimeter). Leg er dakpansgewijs de aubergineplakken in. Bestrooi met 2 eetlepels geraspte Parmezaan. Snijd de mozzarella in plakjes en laat uitlekken op keukenpapier en dep goed droog. Verdeel over de 3 schalen
Leg de cherrytomaatjes met de snijkant naar beneden in de schalen. Leg in elk vormpje een plak bladerdeeg, stop het aan de zijkanten in. Schuif in de oven en bak nog 30 minuten. Snijd eventueel los en stort op een groot bord. Rasp er met een fijne rasp royaal Parmezaan over en presenteer de grote borden op de tafel.

Presentatie

Dek kleine bordjes met bestek en schep aan tafel de tarte tarin op de bordjes. Eet het smakelijk met focaccia.

Gamba piselli e ravioli

Spagetti van snijbonen
400 gr. Snijbonen
ijswater.
Ravioli
16 gr. Inktvisinkt
400 gr. Meel typo 00
3 Eieren
Vulling
12 gamba’s
1 limoe
1 rode peper
Bisque
3 potten kreeftenfond
Sansa olijfolie
1 venkelknol
3 stengels bleekselderij
1 winterpenen
2 uien
4 knoflooktenen
4 laurierblaadjes
12 gr. Venkelzaad
1 blikje tomatenpuree
60 ml. Kookcognac
150 ml droge wittewijn
Grof zout en peper

Affilla olie
Twee bakjes Affilla cress
150 ml. Zonnebloemolie
Doperwten crème
250 gram doperwten (diepvries)
1. Eiwit
18 ml. Sushi azijn
24 gr. Yoghurt
Affilla olie (zie recept)
Peper
Zout.
Gamba
12 gamba’s
100 gr. Bloem
2 gr zout
2 gr. Paprikapoeder
2 gr zwarte peper
1 ei
Panko broodkruimels
Zonnebloemolie
Garnituur
Peper, Zout
36 Mini cherry trostomaatjes op steel
Sansa olijfolie

Gamba piselli e ravioli

Bereidingswijze

Wijn
Ilauri Cerasuolo d’Abruzzo €8,95
Ik vind gamba’s altijd heel mooi combineren met rosé. Het lichtzoetige van de gamba matched mooi met de Cerasuolo uit de Abruzzen. De wijn gaat ook goed mee de groente tinten in het gerecht zoals de snijbonen. Ik denk al met al een hele interessante combi.

Spaghetti van snijbonen
Leg 3 snijbonen met de zijkant tegen elkaar en snij met een dunschiller lange repen van de snijbonen en herhaal dit. Blancheer de repen een halve minuut in licht gezouten water. Dompel daarna even in ijswater. Laat uitlekken en reserveer.

Ravioli
Maak volgens basisreceptuur pastadeeg. Meng de inktvisinkt gelijk bij het mengen door het deeg.Rol met behulp van de pastamachine pastavellen van de zwarte pasta. Steek 24 cirkels uit met een ring van 9 cm.
Vulling.
Pel de gamba’s en verwijder het darmkanaal Reserveer de schalen voor de bisque. Snij de gamba’s fijn. Rasp de meloen. Snij de rode peper erg fijn Meng de fijngesneden gamba’s, de limoen zeste en de rode peper. Leg 12 cirkels pastadeeg klaar en lepel de vulling er in het midden op. Leg een tweede ring pastadeeg erop en druk goed aan met een vork
Bisque.
Maal de schalen van de gamba’s grof. Verhit een scheut olijfolie en bak de gemalen gamba’s Snij de venkel, bleekselderij, bospeen en ui in klein stukken en fruit dit samen met de gebakken gamba. Voeg tomatenpuree, laurierblaadjes en venkelzaad toe. Snij de knoflook klein. Voeg de knoflook toe en bak mee. Blus af met witte wijn en een scheut Cognac. Zet het vuur laag. Schenk de kreeftenfond erbij. Laat de soep op een zacht vuur 1uur trekken, tegen de kook aan. Zeef de soep of passeer door een doek Breng op smaak met peper en zout.
Affilla olie.
Blancheer de Affilla cress kort in licht gezouten water. Dep de cress zorgvuldig droog. Voeg de cress en de zonnebloemolie in een blender en meng goed. Passer het vocht door een passeerdoeken laat uitlekken. Reserveer 60 gr. Affilla olie voor presentatie.

Doperwten crème
Meng alle ingrediënten met elkaar behalve de olie. Voeg de Affilla olie in een dunne straal toe. Breng op smaak met peper en zout.
Gamba
Maak de gamba’s schoon. Voeg de bloem, zout, paprikapoeder en zwarte peper samen. Kluts de eieren. Zet de panko klaar. Haal de gamba’s door het bloemmengsel, daarna door het geklutste ei en vervolgens door de panko broodkruimels. Verhit de zonnebloemolie in een pan naar 180 gr.Celsius. Bak de gamba’s.

Presentatie

Plaats de trostomaatjes kort onder in de warmhoudkast. Besprenkel met wat olijfolie en peper en zout. Verwarm de snijbonen met wat water. Gaar de ravioli in 2-3 minuten in ruim gezouten, kokend water tot deze gaat drijven. Dresseer de snijbonen spaghetti in het bord. Druppel daar wat bisque omheen. Plaats de ravioli op de snijbonen spaghetti. Spuit wat doperwten crème op en rondom de ravioli.
Verdeel wat trostomaatjes over het bord. Plaats een gefrituurde garnaal op de pasta.

Guancia di vitello, risotto e carota

Kalfswang
6 grote of 12 kleine kalfswangen
1 winterwortel
3 uien
150 gr. Knolselderij
2 tenen knoflook
5 takjes tijm
300 ml. Rode wijn
2 potten runderfond
100 gr tomatenpuree
230 gr boter
Peper en zout
Jus met kruiden
180 ml. Rode wijn
2 potten runderfond
4 kruidnagel
6 peperkorrels
1 bl. Laurier
2 takjes tijm
Kookvocht van de kalfswang bereiding
Boter
Wortelharten
4 grote winterwortels
60 gr verse gember
Boter Peper Zout
IJswater

Risotto
3 sjalot
2 tn. Knoflook
100 ml. Zonnebloemolie
250 gr. Risottorijst
750 ml wortelsap
120 gr. Boter
Aardappel
3 aardappels
180 gr boter
Zout
Spruiten
36 spruiten
Peper Zout
Nootmuskaat
Garnituur.
Sansa olijfolie

Guancia di vitello, risotto e carota

Bereidingswijze

Wijn
Contrade Negroamaro €10,95
Ondanks dat de wijn vol in het fruit zit wordt deze niet zwaar. Ik vind het een ideale “tussengerecht wijn”. De rood fruit tinten in de wijn zijn een mooie brug naar het gerecht. Het gerecht is ook best aan de rijke kant, dus ik denk dat een wat vollere wijn ook mooi combineert.

Kalfswang,
Verwijder overtollig vet en vliezen van de kalfswangen. Reserveer afsnijdsels voor de jus. Snij de wortel, knolselderij, ui en de knoflook fijn en zweet aan in een pan met wat boter. Voeg de tomatenpuree toe om te ontzuren. Haal de groenten uit de pan, kruid de kalfswangen met peper en zout en bak deze op een hoog vuur in boter. Plaats de groenten en kalfswangen in de snelkookpan. Blus af met de rode wijn en de runderbouillon. Voeg de tijm toe. Breng het aan de kook en laat het vlees 1 uur zachtjes stoven Laat de kalfswangen afkoelen en passeer de fond voor de jus.

Jus met kruiden
Snij de afsnijdsels van de kalfswangen klein en bak deze aan in een pan. Voeg de rode wijn, kruidnagel, peperkorrels, laurier en tijm toe. Reduceer tot de helft. Voeg het kookvocht en runderbouillon toe en reduceer nogmaals tot de helft. Zeef de saus en reduceer tot sausdikte. Monteer eventueel met boter.
Wortelharten
Schil de winterwortel. Kook de wortels zo’n 7 minuten, afhankelijk van de dikte, en koel direct terug in ijswater. Snij de wortels over de lengte in tot je het hart bereikt.
Houdt het hart heel en verwijder de buitenzijde en gebruik die voor de puree. Kook de wortelharten verder gaar en reserveer.
Wortelpuree
Maak de gember schoon. Kook de resten winterwortel met de gember verder gaar. Draai er puree van met wat boter. Maak op smaak met peper en zout. Bewaar in een spuitzak.
Risotto
Snipper de sjalot, hak de knoflook fijn. Fruit de sjalot en knoflook in de olie. Voeg de risottorijst toe en fruit mee totdat de korrels glazig zijn. Voeg in delen het wortelsap toe, regelmatig blijven roeren. Maak de risotto af met boter, peper en zout.
Aardappel
Snij de aardappelen in fijne brunoise. Was de aardappelstukjes en droog deze. Clarifeer de boter. Bak de aardappeltjes in de geclarifeerde boter tot knapperige kaantjes. Breng het op smaak met zout.
Spruiten
Snij mooie blaadjes los. Halveer de spruiten. Blancheer de losse blaadjes en de halve spruiten in licht gezouten water. Kruid met peper, zout en nootmuskaat

Presentatie

Bloem de kalfswangen en bak deze warm. Snij de wortelharten in model en wrijf deze in met olijfolie. Brand de wortelharten met een gasbrander. Dresseer de wortelpuree in sommige spruitblaadjes. Dresseer ook wat lege spruitblaadjes op het bord. Leg de kalfswang uit het midden op het bord. Leg de wortelrisotto naast de kalfswang. Dresseer de wortelharten naast de risotto. Dresseer de halve spruiten rondom de kalfswang. Dresseer de aardappelkaantjes over het bord.

Cannolini alla coda alla vaccinara

1,5 kg ossenstaart, in stukken
1 uien fijngehakt
4 stengels selder, fijngehakt
1,5 wortels fijngehakt
0,5 rode chilipeper, fijngehakt
50 gr lardo, in kleine blokjes
200 gr kerstomaten
400 ml rode wijn
400 ml Lacroix fond
1 el tomatenpuree
1,5 takjes tijm
0,5 el cacaopoeder
150 gr Parmezaanse kaas
4 el paneermeel
50 ml room
olijfolie peper – zout
Voor het pastadeeg
400 gr semola bloem
4 eieren
1 eigeel
3 eigeel voor insmeren

Voor de beurre noisette van kastanjes en hazelnoten:
6 kastanje
75 gr hazelnoten
100 gr boter voor de saus van eekhoorntjesbrood
300 gr eekhoorntjesbrood, in grove stukken
1 tenen look
250 ml water
0,5 potje gevogeltefond
peper - zout olijfolie

Voor de afwerking
Enkele blaadjes peterselie
gezouten harde ricotta
zwarte truffel (indien betaalbaar….)

Cannolini alla coda alla vaccinara

Bereidingswijze

Wijn
Polvanera Primitivo €13,50
Deze Primitivo is meer dan alleen gestoofd rood fruit. Er komen ook lekkere kruidige tinten als zoethout naar voren. En een haast eucalyptische frisheid. Deze wijn is perfect voor dit type stoofgerechten.

Bak de stukken ossenstaart in een scheut olijfolie in een grote pot op het vuur aan. Haal de stukken vlees uit de pot en hou even opzij. Bak in dezelfde pot nu de lardo, de ui, de selder, de wortel, de chilipeper en de tomaten aan. Voeg de stukken ossenstaart opnieuw toe en overgiet het geheel met de rode wijn en de rundsfond. Breng aan de kook en doe er nog de tomatenpuree, de tijm en het cacaopoeder bij. Laat sudderen gedurende 1,5 à 2 uur. Maak ondertussen de pasta. Meng in een keukenrobot de bloem, de eieren en het eigeel (gebruik de deeghaak). Kneed daarna nog even verder met de hand op het aanrecht. Pak het deeg in met vershoudfolie en laat een half uurtje rusten op kamertemperatuur. Maak met een mesje inkepingen in de kastanjes. Leg ze in een ovenbestendige schaal en zet in de oven op 150 graden gedurende 30 à 35 minuten. Doe de hazelnoten in een andere ovenbestendige schaal en zet deze gedurende 10 minuten in dezelfde oven. Neem een steelpannetje en smelt hier de boter in. Schud af en toe de kastanjes en hazelnoten eens op. Laat de boter op het vuur staat tot deze schuimt en lichtjes bruin wordt. Haal de hazelnoten uit de oven en hak ze fijn. Pel ook de kastanjes en hak fijn. Roer beiden daarna onder de beurre noisette. Haal de gare stukken ossenstaart uit de kookpot en pluk ze in kleine stukken. Zeef de saus en houd warm. Doe de geplukte ossenstaart samen met de geraspte Parmezaanse kaas, het paneermeel, de room, peper en zout in een blender en mix fijn. Verhit een scheutje olijfolie in een pan op het vuur en bak er de tenen look samen met het eekhoorntjesbrood in aan. Kruid met peper en zout. Voeg het water toe en laat het geheel lichtjes inkoken.
Rol het pastadeeg uit en maak lange pastavellen door het deeg enkele keren door het pasta-opzetstuk van de keukenrobot te halen. Doe de vulling van ossenstaart in een spuitzak. Spuit horizontaal een lange strook van de vulling in het midden van de pastavellen. Bestrijk de pasta nu links en rechts van de vulling met losgeklopt eigeel. Rol vervolgens op tot lange cannelloni en snijd deze vervolgens in kleinere stukken. Duw de zijkanten dicht zodat de vulling tijdens het koken niet uit de pasta komt. Laat de cannelloni garen in de jus van eekhoorntjesbrood op het vuur. (en als je niet genoeg vocht heb kun je het ook in de stoomoven garen)

Presentatie

Snijd de peterselie fijn en strooi deze over de pasta in de pan. Verdeel de cannelloni en de jus van eekhoorntjesbrood over bordjes. Lepel er wat de beurre noisette en wat saus van ossenstaart over. Werk nog af met geraspte ricotta en truffel.

Mela al cioccolato e grappa

Venkelmousse
15 gram venkelzaad
3 vanillestokjes (eventueel te vervangen door aroma)
150 ml melk
120 ml Pernod
6 blaadjes gelatine, geweekt in water
6 eierdooiers
6 eiwitten
50 gram suiker
300 ml room
Appeltjes
12 grote Elstar appels, meer indien kleine appels
30 gram boter
Pocheervocht
3 dl witte wijn
150 ml grappa
6 anijssterren
1 vanillestokje (eventueel te vervangen door aroma)
3 kaneelstokje
150 gram suiker
Appelgelei
200 ml appelsap
100 gram suiker
1 blaadje gelatine
Vin Santo ijs:
300 ml Vin Santo (Toscaanse dessertwijn)*
300 ml room
150 ml melk
150 gram suiker
5 eierdooiers
Mag ook een Passito di Pantelleria zijn of een recioto di Soave
Chocoladekorstdeeg
210 gram zachte boter
30 gram patentbloem
270 gram patentbloem
30 gram cacaopoeder
3 gram zout
60 gram koude boter, in blokjes
200 ml ijswater

Mela al cioccolato e grappa

Bereidingswijze

Wijn
Geografico Vin Santo €21,00
Dit is een 1 op 1 match naar mijn mening. Ook in het gerecht wordt al Vin Santo gebruikt dus logisch om dit ook in de wijnkeuze terug te laten komen.

Venkelmousse
Laat het venkelzaad en het vanillestokje 10 minuten in de warme melk trekken. Passeer de melk door een zeef en roer er de Pernod door. Laat er de gelatine in smelten. Klop de eierdooiers goed los met de suiker. Verhit het melk-pernodmengsel en roer dat door de losgeklopte eierdooiers. Deze zullen door de hitte gaat worden. Laat deze 'anglaise' afkoelen. Klop de room stijf. Klop de eiwitten met wat suiker tot een stevig schuim. Spatel er de afgekoelde anglaise door en spatel deze massa weer door de room. Laat de mousse opstijven in de koelkast.
Pocheervocht
Breng alle ingrediënten voor het pocheervocht aan de kook en laat het 15 minuten zachtjes trekken. Schep bolletjes uit de geschilde appels uit met een parisienneboor. Bak de appelbolletjes licht in de boter zonder te bruinen en blus ze af met het pocheervocht. Laat de balletjes in het vocht afkoelen.
Appelgelei
Breng het appelsap met de suiker aan de kook en los er het geweekte gelatineblaadje in op. Laat de gelei afkoelen.
Vin Santo ijs
Laat de Vin Santo tot de helft inkoken. Voeg de rest van de ingrediënten toe en verwarm de massa tot 75 C, tot hij dikker wordt. Draai er in een ijsmachine ijs van.
Chocoladekorstdeeg
Meng de zachte boter met de 30 gram bloem en houd dit mengsel apart. Maak een deeg met de overige ingrediënten en rol het deeg op een goed bestoven werkvlak uit tot een vierkante plak. Leg het zachte boter/bloemmengsel erop en vouw de plak deeg dubbel. Rol het deeg uit tot 2cm dikte. Vouw de uiteinden naar elkaar toe en vouw de plak nog een keer dubbel. Rol die weer uit tot een lange plak van 2 cm dik. Herhaal dit toerneren nog 5 keer en laat het deeg dan minstens een uur rusten in de koelkast. Rol de plak deeg daarna uit tot 1 mm dikte en bak de plak deeg onder druk 15 minuten af op 200 gr C. Snijd er na het afkoelen plakjes van 10 x 4 cm van (3 plakjes per couvert).

Presentatie

Begin met een plak van het chocoladekorstdeeg. Leg hierop 12 kleine dotjes (2 x 6) van de venkelmousse en daarop 10 (2 x 5) appelbolletjes. Daarop een plakje korstdeeg en vervolgens nog een keer de mousse en bolletjes. Tot slot een plak kostdeeg bovenop. Bestrooi het bovenste plakje eventueel licht met poedersuiker voordat het geplaatst wordt. Afwerken met het ijs en de appelgelei.