Ingrediënten

Omschrijving

Zalm met asperge

Zalm
1 limoen
25 gr olijfolie extra vierge peper en zout
200 g verse zalmhaas zonder vel / zonder buikstuk
2 el rookmot
Bergamot
1 dl bergamotpuree Boiron 35 gr water
4 gr suiker
0,5 tl kappa
0,25 tl agaragar
Asperge
10 st aspergekop 3 cm van tussen gerecht
zout
Afwerking
haringkaviaar
Griekse yoghurt
10 st Affilla cress

Zalm met asperge

Bereidingswijze

Zalm
Was de limoen en rasp er ½ tl groene schil af. Meng olijfolie met ¼ el limoensap en ½ tl rasp. Smeer een klein metalen plateau (dat in de kleine oven past) in met het limoen-olie mengsel, bestrooi het plateau met peper en zout. Verdeel de zalm in de lengterichting van de vis in 10 gelijke plakken. Leg de zalm op het plateau en dek af met plastic folie. Laat de zalm ongeveer 10 min garen in de warmhoudkast (tot de vis iets lichter is verkleurd). Haal de zalm uit de warmhoudkast en verwijder het plastic. Leg wat alufolie in het rookoventje en leg hier de rookmot op. Verwarm de rookmot met de brander tot de mot goed rookt. Zet de zalm in de kleine oven en zet het rookoventje (zonder deksel) met mot onderin. Sluit de oven en laat de zalm zo 20 min koud roken. Haal de zalm uit de oven en bewaar afgedekt op de werkbank.
Bergamot
Kook de bergamot eerst kort op. Voeg water, suiker, kappa en agaragar toe en breng al roerend aan de kook. Giet in een platte bak en laat opstijven in de koeling. Let op: meet de tl af met de standaard maat lepels (hangen boven de werkbank).
Asperge
Breng de asperges koppen in licht gezouten water aan de kook en laat de koppen van het vuur af nagaren tot beetgaar.

 

Presentatie

Laat de aspergekoppen uitlekken en droog met keukenpapier. Doe de bergamot in een smalle beker, waar de staafmixer net in past, en draai tot gel. Doe de gel in een spuitfles. Leg op ieder bord een stukje zalm. Leg op de zalm aan een zijde de asperge kop. Leg daarnaast 1 theelepel kaviaar en vervolgens een quenelle yoghurt (theelepel). Maak daarnaast een klein bolletje bergamotgel. Zet een takje Affilla cress in de yoghurt.

 

Krab- en eiersalade met asperges

Asperge
20 st asperge AA groentebouillon
Eiersalade
4 ei
4 takje kervel
2 el mayonaise peper en zout
Krabsalade
150 gr krabvlees
1 st sjalot
0,25 bosje bieslook
1 el mayonaise peper en zout
0,5 st courgette olijfolie
Tomaten
3 st tomaat sushi-azijn peper
Dressing
0,5 st perssinaasappel
1,5 el witte balsamicoazijn
3 el hazelnootolie
3 el olijfolie
peper en zout suiker/citroensap
Kervelolie
0,5 bosje kervel
0,5 dl olijfolie extra vierge
1 tl baking soda
Afwerking
150 gr gerookte zalm long sliced
vene cress

Krab- en eiersalade met asperges

Bereidingswijze

Asperge
Schil de asperges, verwijder een stukje van de onderzijde en breng in water met wat groentebouillonpoeder aan de kook. Laat van het vuur af in vocht afkoelen. Snijd van de beetgare asperges 6 cm van de onderzijde, snijd deze onderstukjes in de lengte doormidden en daarna in 4 mm smalle stukjes. Laat uitlekken en maak de stukjes goed droog. De helft is voor de eiersalade en de helft is voor de krabsalade.
Eiersalade
Kook de eieren 10 min en laat afkoelen in ijswater. Snijd de gepelde eieren in stukjes. Hak de kervelblaadjes fijn. Meng ei, aspergestukjes, mayonaise en kervel tot salade en breng op smaak met peper en zout. Bewaar in koeling tot gebruik.
Krabsalade
Controleer krabvlees op stukjes pantser. Druk een groot deel van het vocht uit de krab. Snipper sjalot ragfijn. Snijd bieslook in 2 mm brede ringetjes. Meng krab, sjalot, 1 el bieslook ringetjes, aspergestukjes en mayonaise tot salade. Breng op smaak met peper/zout. Schaaf met een kaasschaaf van de courgette in de lengte 10 plakken zonder zaad. Smeer deze in met olie en gril kort tot beetgaar; zorg dat er schuine bruine strepen op komen.
Bestrooi met zout en bewaar tot gebruik.
Tomaten
Was de tomaten en snijd in kwartjes. Marineer de tomaat in een scheut sushiazijn met iets peper.
Dressing
Neem 3 el sap en meng dit met de overige ingrediënten tot een dressing. Voeg naar smaak wat suiker of vers citroensap toe.
Kervelolie
Pluk de kervelblaadjes. Breng 1 dl water aan de kook met baking soda. Blancheer de blaadjes 10 sec in kokend water en giet af. Knijp al het water uit de blaadjes en hak ze grof. Doe blaadjes met olie in een smalle beker en pureer met staafmixer. Laat uitlekken door een zeef en doe de olie in een spuitflesje.

 

Presentatie

Snijd de zalm in 10 repen van ongeveer 12 cm en even hoog als de ring die wordt gebruikt voor de presentatie. Doe dit ook met de courgette repen.

 

Scampi met kokosserehsaus met asperge, broccoli en rode ui

Kokos-serehsaus
2 st sjalot
2 st teen knoflook
2 st stengel sereh
30 gr boter
2 dl witte wijn
1 dl Noilly Prat
3 dl visfond
1 dl kokosmelk
1 dl room
peper en zout
Asperges
10 st asperge AA
1 steek boter
Rode ui
3 st rode ui (Ø max 4cm)
zonnebloemolie
0,5 dl visfond
peper en zout
Broccoli
0,5 st stronk broccoli
peper en zout
Scampi
20 st scampi 20/25 (gepeld)
zonnebloemolie
2 st teen knoflook
Nori (voor 16 personen)
2 st vel nori
40 gr eiwit
zout
Afwerking
zonnebloemolie
peper en zout

Scampi met kokosserehsaus met asperge, broccoli en rode ui

Bereidingswijze

Kokos-serehsaus
Snipper sjalot en knoflook. Kneus de sereh en snijd in stukken
van 2 cm. Fruit sjalot en knoflook in boter; voeg na enkele
minuten de sereh toe. Blus als de sjalot glazig is af met wijn en
Noilly prat en laat deze grotendeels verdampen. Voeg daarna
fond toe en laat dit inkoken tot 1/3. Voeg kokosmelk en room
toe en laat wat inkoken. Zeef de saus, kook voldoende in tot
sausdikte, breng op smaak met peper en zout en bewaar afgedekt
tot gebruik.
Asperges
Schil de asperges, verwijder een stukje van de onderzijde en
snijd het kopje (3 cm) eraf voor de amuse. Doe de asperges met
de boter in een vacuümzak en trek vacuüm. Gaar 35 min in een
sous vide van 85°C. Bewaar de zak in de warmhoudkast.
Rode ui
Haal de worteltjes van de ui, maar laat de wortelaanzet zitten.
Schil de ui en snijd in 4 partjes. Doe de ui met olie in een kleine
pan en laat de ui op laag vuur garen en kleuren. Draai de ui
daarbij af en toe van het ene op het andere snijvlak. Voeg na 10
min de fond toe en laat dit op laag vuur verdampen. Kruid met
peper en zout en bewaar op de werkbank.
Broccoli
Verdeel de broccoli in 30 roosjes van 1½ cm. Kruid met peper en
zout. Bewaar tot gebruik. . Stoom de broccoli 5 min in de stoomoven.
Scampi
Controleer de scampi op darmkanaal. Spoel ze af, maak ze droog
en doe de scampi in een schaaltje met scheut zonnebloemolie en
de gekneusde tenen knoflook. Bewaar in koeling tot gebruik. .
Bak de scampi met olie maar zonder knoflook in een hete pan.
Kruid met peper en zout
Nori
Strijk elk nori vel aan beide zijden in met losgeklopt eiwit, verdeel
elk vel in 4 vierkanten en snij deze diagonaal door en laat
drogen. Frituur de nori 2 min in olie van 160°C en bewaar op
keukenpapier. Zout de nori licht.

 

Kalfshaas met sherrysaus, aardappel, asperges, erwten en Hollandaise saus

Sherrysaus
2 st sjalot
2 st teen knoflook
2 el zonnebloemolie
1 st takje tijm (5 cm)
2 dl sherry amontillado
5 dl kalfsfond
Aardappel
10 st kleine aardappel vastkokend
2 tl kurkuma
Kalfshaas
1250 g kalfshaas
zonnebloemolie
peper en zout
Asperges
15 st asperge AA
20 gr boter
Erwten en Hollandaise saus
200 gr doperwten
40 gr bacon
1 st sjalot
50 gr eidooier
2 el witte wijn
0,5 el witte wijnazijn
100 gr boter
peper en zout
1 snufje poedersuiker
citroensap vers
Afwerking
boter
peper en zout

Kalfshaas met sherrysaus, aardappel, asperges, erwten en Hollandaise saus

Bereidingswijze

Sherrysaus
Maak sjalot en knoflook schoon en snipper beide. Fruit beide
in olie en voeg de tijm toe. Blus af met sherry en laat sherry
voor de helft verdampen. Voeg de fond toe en kook zachtjes in
tot de helft. Passeer door een zeef, druk goed uit en laat de saus
voldoende inkoken tot gewenste sausdikte. Breng op smaak met
peper en zout en bewaar tot gebruik.
Aardappel
Schil de aardappelen, maak ze ongeveer even groot en maak er
een vlakke kant aan zodat ze rechtop kunnen staan. Kook de
aardappelen net onder water beetgaar in licht gezouten water
met 2 tl kurkuma. Giet af en bewaar afgedekt tot gebruik.
Kalfshaas
Bind het dunne deel van het vlees op. Maak het vlees droog met
keukenpapier en bak bruin aan in olie. Kruid ondertussen met
peper en zout. Gaar het vlees in een oven van 120°C tot kerntemperatuur 58°C bewaar in alufolie in de warmhoudkast.
Asperges
Schil de asperges en verwijder een stukje van de onderzijde. Doe
de asperges in een vacuümzak met boter en trek vacuüm. Gaar
deze 35 min in een sous vide van 85°C.
Erwten en Hollandaise saus
Doe de erwten 30 sec in kokend water om te ontdooien, giet af
in zeef en bewaar tot afwerken. Snijd het spek heel klein en bak
uit in een droge pan. Snipper de sjalot en bak op het laatst mee
met het spek. Bewaar tot gebruik. Klop eidooier met wijn en
azijn op laag vuur of au bain-marie tot de dooier bindt en gaar
is. Voeg van het vuur de boter in blokjes toe; verwarm tussendoor de massa eventueel even. Breng op smaak met peper, zout, +poedersuiker en citroensap (naar smaak).

 

Presentatie

Verwarm de aardappelen in een beetje boter en breng op smaak
met zout. . Verwarm de saus en monteer met boter (ong. 50 gr).
Doe de erwten bij het spek/sjalot mengsel en verwarm. Breng
op smaak.. Verwarm de Hollandaise saus al roerend op de bakplaat op lage temperatuur. . Trancheer het vlees in 10 gelijke stukken. . Haal de asperges uit de vacuümzak en snijd in de breedte doormidden. Kruid met peper en zout

 

Aardbeienmousse met sinaasappelsorbet, chocolade crème en gemarineerde sinaasappel

Aardbeienmousse
6 gr gelatine
30 gr aardbeienlikeur
150 gr aardbeiencoulis
40 gr eiwit
30 gr suiker
1,25 dl slagroom
Bodem
100 gr amandelmeel
20 gr zelfrijzend bakmeel
60 g suiker
30 g eiwit
50 g amandel blank
100 gr pure chocolade
Sinaasappelsorbet
2/3 deel van limoen
135 ml water
68 gr geleisuiker
50 gr suiker
270 gr sinaasappelcoulis
Chocolade crème
1 gr gelatine
35 gr room
25 gr witte chocolade
25 gr pure chocolade
85 gr room
Gemarineerde sinaasappel
4 st handsinaasappel
1 st perssinaasappel
75 gr suiker
25 gr Cointreau

Aardbeienmousse met sinaasappelsorbet, chocolade crème en gemarineerde sinaasappel

Bereidingswijze

Aardbeienmousse
Week de gelatine 5 min in koud water. Smelt de uitgeknepen
gelatine op laag vuur in de likeur en meng onder de coulis.
Zet de massa in ijswater, roer regelmatig door en wacht tot het
mengsel begint te geleren. Bekleed ondertussen de binnenzijde
van 10 cilinders Ø 4cm met plastic en maak de onderzijde dicht
met plastic folie. Klop dan het eiwit stijf in een ontvette kom en
voeg op het laatst in 3 porties de suiker toe. Klop de slagroom
bijna stijf. Spatel slagroom en eiwit door de half geleerde massa.
Verdeel de mousse over 10 ringen en plaats in de koeling.
Bodem
Meng amandelmeel, bakmeel en 60 gr suiker. Neem een schone
kom en klop hierin het eiwit stijf. Klop 60 gr suiker in 3 porties
door het stijve eiwit. Spatel eiwit door het meel mengsel. Verdeel
de massa over een bakmat in een rechthoek van ½ cm
dik en ongeveer 20 bij 25 cm. Bak af in een oven van 180°C in
ong. 15 min. Zet de amandelen er na 5 min bij en rooster deze
ong. 8 min. Schud de amandelen een keer op. Laat het deeg iets
afkoelen en verdeel dit in repen van 10 bij 5 cm. Leg deze repen
op bakpapier. Hak de amandelen grof. Smelt de chocolade au
bain-marie en bestrijk met een lepel de bovenzijde van het gebak
ruim met chocolade. Strooi gehakte amandelen over de chocolade en bewaar in de wijnkelder.
Sinaasappelsorbet
Pers de limoen uit. Kook het water met de geleisuiker, suiker
en limoensap op. Haal van het vuur en voeg de coulis toe. Laat
afkoelen en draai daarna ijs in de ijsmachine. Bewaar eventueel
in de vriezer tot doorgifte van het gerecht.
Chocolade crème
Week de gelatine in koud water. Kook 35 gr room op, laat even
iets afkoelen en los hierin de gelatine op. Laat beide soorten
chocolade smelten in de room en roer glad. Klop 85 gr room
lobbig en spatel door de overige massa. Laat opstijven, roer daarna glad en doe in een spuitzak zonder spuitmond. Bewaar op de werkbank.
Gemarineerde sinaasappel
Schil de handsinaasappels (inclusief het witte deel) en snijd de
partjes uit. Vang het uitlopende sap op. Pers de perssinaasappel
uit. Doe de suiker in een pan met dikke bodem, voeg het water
toe en verwarm de suiker tot een licht bruine karamel. Blus af
met sinaasappelsap en Cointreau en laat inkoken tot een siroop.
Marineer de sinaasappelpartjes in de siroop