Februari 2015

Schorseneren black and white

12 personen

12 Schorseneren
1 liter melk
6 theelepels zeezout

Truffelaioli
4 eidooiers
4 teentjes knoflook
1 eetlepel wijnazijn
2 dl maisolie
1 dl olijfolie
1 dl truffelolie
1 dl melk
Peper en zout

Balsamicosiroop
2,5 dl balsamico
0,5 dl rode wijn
300 gram suiker

Tempura
250 gram tempurameel
250 gram water koud
2 eieren
Zout
5oo gram Panko broodkruim

7Schorseneren black and white

Bereidingswijze

Kook de schorseneren in ongeveer 10 minuten net aan beetgaar in de melk met het zeezout

Truffelaioli
Mix de eidooiers met geperste knoflook en azijn. Voeg beetje bij beetje de 3 soorten olie toe tot de massa mooi glad en gebonden is. Voeg peper en zout naar smaak toe.
Gebruik eventueel de melk om de aioli iets zachter te maken

Balsamicosiroop
Kook azijn, wijn en suiker tot een lichte siroop en laat afkoelen.

Tempura
Meng bloem en water en ei goed en voeg een snufje zout toe. Wentel de schorseneren door de tempura beslag (keuze in een geheel of in drie stukjes afhankelijk hoe je het wil opdienen). Wentel vervolgens door de Panko broodkruimels
Frituur de schorseneren.

Presentatie

Leg de schorseneren op bord en serveer met balsamicosiroop en truffelaioli.

Sint Jacobschelpen met kastanjeboleet en laurierschuim

12 personen:

24 kastanjeboleten
36 Sint Jacobschelpen
3 dl melk
3 dl gevogelte jus/fond
6 laurierblaadjes
zout en peper

7,5Sint Jacobschelpen met kastanjeboleet en laurierschuim

Bereidingswijze

Ontdoe de boleten van hun steeltje en zet op met de melk. Laat heel even de kook erover gaan zodat ze net niet meer rauw zijn. Zet de laurier op in de gevogelte jus en laat op laag vuur treken onder de deksel. Voeg de melk toe. Bak de boleten kort en breng ze op smaak met peper en beetje zout. Bak de Sint Jacobschelpen kort maar hevig aan. Schuim de melk met laurier op.

Presentatie

Drapeer de boleten en Sint Jacobschelpen op een voorverwarmd bord. Schep de schuim er over heen.

Zeeduivel in mosselvleeskorst met wortelsaus

12 personen:

zeeduivel filet van 1,5 kilo
100 g snoekbaarsfilet
1 kilo mosselen
4 ons venus schelpen
1,5 eiwit
boter, 250g
60 ml room
1 witbrood niet gesneden
6 tenen knoflook
1 bos dragon
1 bos peterselie
paar takjes tijm en rozemarijn
2 citroenen

Voor de mirepoix
4 sjalotten
knoflook
1 prei
1 venkel
4 stengels bleekselderij
schil van 2 sinaasappels
2 tomaten
250 ml witte wijn
25 ml pastis

Voor de wortelsaus
1,5 kilo wortelen
suiker
300 ml room
300 ml gevogeltefond
verse koriander
verse dragon
schil van 3 sinaasappels

8,5Zeeduivel in mosselvleeskorst met wortelsaus

Bereidingswijze

Dragoncoulis
Pureer een derde van de hoeveelheid peterselie en twee derde van de dragon met wat water. Wrijf door een zeef en kook op. Kook de mosselen in de mirepoix tot ze opengaan en laat ze uitlekken. Bind het kookvocht met bloem en boter en doe dit bij de coulis. Monteer met 20g boter en breng op smaak.

Vis
Maak met de snoekbaarsfilet een klassieke mousse (slagroom en eiwit). Leg een paar mooie mosselen voor de garnering apart. Hak de rest grof en meng met de snoekbaarsmousse. Ontdoe het witbrood van de korst, snijd het in 3 mm sneden en leg die op vershoudfolie.
Bestrijk de sneden brood met mousse. Leg de zeeduivelfilets erop, breng op smaak en rol stevig op met huishoudfolie. Verwijder de folie en laat de filets in olie met wat boter, knoflook en tijm in 8-10 minuten gaar worden.

Saus
Snijd 12 fijne repen van de wortel en gebruik deze voor de garnering nadat ze even in de frituurolie zijn geweest.
Snijd de rest van de wortel in plakken. Gaar de wortelen op laag vuur met boter, zout, suiker en gevogeltefond met het deksel op de pan. Doe koriander, dragon en sinaasschippel erbij.
Doe de room bij de wortelen, pureer alles en wrijf door een zeef.

Presentatie

Giet de saus op het midden van het bord en garneer met de dragoncoulis. Schik de mosselen en de wortelen op het bord en plaats de zeeduivelgilets in de saus.

Hazenrugfilet met roquefortaardappel, geglaceerde bietjes en zoete uiencrème

12 personen:

1,5 kilo hazenruggen
zout en peper
olijfolie
3el boter
30 cornichons

Roquefortaardappel
36 kleine Charlotte aardappelen
6 dl room
150 g roquefort

Geglaceerde bietjes
36 kleine bietjes
3 laurierblad
3 gehakte sjalot
3 el roomboter
9 el vocht van de cornichons
3 tl fijne dijonmosterd

Uiencrème
kilo grof zeezout
12 grote zoete uien
3 el creme fraiche
150 g boter

Hazenfond
1,5 kg haasafsnijdseks en hazenkarkassen
1,5 liter rode wijn
1 prei
1 ui
1 wortel
1 knolselderij
40 gr ontbijtspek
8 blaadjes laurier
0,5 bosje tijm
8 kruidnagels
20 jeneverbessen
20 peperkorrels
4 teenjtjes knoflook in schil
8 sneetjes ontbijkoek
4 el vossenbessen op sap (preiselbeeren)
8 liter water

8,5Hazenrugfilet met roquefortaardappel, geglaceerde bietjes en zoete uiencrème

Bereidingswijze

Bestrooi de hazenruggen met zout en peper en bak deze aan in olijfolie. Breng de ruggen in een oven van 125C op een kerntemperatuur van 55C
Bietjes

Kook de bietjes geheel onder water met laurier, sjalot en iets zout gaar. Laat de bietjes afkoelen, pel de bietjes en spoel ze schoon onder de kraan. Kook het vocht in tot het bijna geheel is verdampt. Zweet de bietjes in roomboter aan en voeg het vocht van de bietjes en het sap van de cornichons toe. Breng op smaak met fijne mosterd, zout en peper.

Uiencrème
Leg op een ovenplateau een bodem met grof zeezout. Plaats de uien met schil en al in het zout. Zet het plateau in een oven van 200 C voor ongeveer een uur. Verwijder de harde buitenkant en draai de uien fijn in de keukenmachine, roer er de crème fraîche en de boter doorheen en breng op smaak met peper en zout.

Schil de Charlotte-aardappelen en snijd er stukjes van 2 centimeter van en steek deze rond uit. Kook de room op met de kaas en giet de room over de aardappelen in een kleine ovenschaal en dek af met aluminiumfolie. Gaar de aardappelen in een oven van 150 C ongeveer een half uur.

Hazefond
Kleur de karakassen/afsnijdsels in ruime pan en voeg het spek toe. Wanneer de karkassen kleuren, voeg rode wijn, prei, uien, wortel knolselderij alle kruiden, vossenbessen en ontbijtkoek toe. Breng het aan de kook laat het het 4 uur (evt minder) zachtjes trekken. Zeef het geheel door een fijne zeef. Breng de fond weer tegen de kook aan, ontvet en schuim af en laat de fond tot ¼ indampen.
Kook de fond verder in tot de gewenste dikte en monteer de saus met boter. Snijd de cornichons in stukjes en gebruik die voor het garnituur.

Presentatie

Maak strepen op het bord van de uiencrème en leg er de getrancheerde hazenfilet op. Zet tussen de filet de roquefortaardappel en de bietjes. Lepel de saus over het gerecht en garneer eventueel met aardappelchipjes (die moeten dan apart nog wel gemaakt zijn)

Cannelloni van appel en kaneel met gelei van Gewurztraminer

12 personen:

BENODIGDHEDEN

Gelei van Gewurztraminer
5 blaadjes gelatine
4 dl Gewurztraminer
1 dl heldere appeljus
40 gram geleisuiker

Kaneelcrème
200 gram slagroom
200 gram melk
100 gram suiker
3 kaneelstokjes
3 blaadjes gelatine
3 eetlepels kaneellikeur
3 eetlepels mascarpone
400 gram slagroom

Apeljus
2 blaadjes gelatine
4 appels jonagold
0,5 liter witte wijn
Sap van citroen
100 gram geleisuiker

Cannelloni van appel
8 jonagold appels

7,5Cannelloni van appel en kaneel met gelei van Gewurztraminer

Bereidingswijze

Gelei van Gewurztraminer
Week voor de gelei de gelatine in koud water. Breng de overige ingrediënten langzaam tegen de kook aan tot de suiker is opgelost. Roer de uitgeknepen gelatine door de vloeistof en laat hem in de koeling stevig worden.

Kaneelcrème
Breng de slagroom, melk, suiker en de gebroken kaneelstokjes tegen de kook aan. Laat 10 minuten trekken. Week de gelatine in koud water. Knijp de gelatine uit in de vloeistof. Zeef de vloeistof en laat afkoelen. Roer de kaneellikeur en de mascarpone door de kaneelvla. Klop de slagroom lobbig en spatel hem erdoor. Zet koel weg.

Apeljus
Week de gelatine in koud water. Snijd de geschilde appels in kleine stukjes. Breng ze aan de kook met de wijn, citroensap en de geleisuiker. Laat 1 minuten koken. Roer van het vuur af de uitgeknepen gelatine erdoor en pureer de appel glad. Laat de jus afkoelen.

Cannelloni van appel
Schil de appelen en snijd er met snijmachine lamellen van. Snijd de zijkanten recht af, spuit een dot kaneelcrème op elke plak en rol ze stevig op. Maak zo 24 rolletjes.

Presentatie

Schik op vier borden steeds 2 appelrolletjes en spuit een streep appeljus tussen de rolletjes. Bestrooi ze met kaneelsuiker en zet er wat blokjes gelei naast.