Oktober 2024

Ki tarkari met chutney van koriander en munt

Tarkari
500 g aardappels
150 g erwten
1 groene peper, fijn
1 rode ui, fijn
1 cm gember, geraspt
1 tl kurkama
1 tl komijnzaad, gemalen
1 tl korianderpoeder
1 tl garam masala
4 el kikkererwtenmeel
2 limoenen, sap

Chutney
30 g muntblad
30 g korianderblad
1 groene peper, fijn
1 tl zout
3 tl suiker
2 el tamarindepuree
6 el Griekse yoghurt
Vijzel

bloemetje

7,5Ki tarkari met chutney van koriander en munt

Bereidingswijze

Tarkari
Kook de aardappels in 20 minuten gaar, giet ze af en doe ze terug in de pan en laat ze oplaag vuur droogstomen zodat al het vocht eruit is. Wrijf ze daarna door de pureeknijper. Blancheer de erwten een paar tellen in kokend water met wat zout. Als ze omhoog komen zijn ze gaar. Meng ze met de aardappels. Verhit twee eetlepels olie in een pan, fruit de groene peper, rode ui, gember en specerijen 1 minuut aan. Voeg ze toe aan de aardappel-erwten mengsel en roer het kikkererwtenmeel erdoor. Breng alles op smaak met zout, peper en limoensap. Voeg eventueel meer kikkererwtenmeel toe als de massa niet stevig genoeg is.
Maak ronde schijfjes van 7 tot 8 cm en 1 cm hoog. Bak deze in 2 minuten aan weerszijden in een laagje olie goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier.

Chutney
Wrijf de munt- en korianderblaadjes met de groene peper, het zout en de suiker tot een fijne pasta in de vijzel. voeg de tamarindepuree en Griekse yoghurt toe. Breng op smaak met een klein beetje extra zout.

Presentatie

Serveer de chutney op de gebakken tarkari. Leg er een blaadje munt en koriander op en een bloemetje.

Tikka masala met kip

Kippendijen
5 kippendijen
2 takjes tijm
1 sjalot, fijn
2 teentjes knoflook, gepeld
Zeezout
Boter

Voorgegaarde dijen
De 5 dijen
3 sjalot, lamellen
250 g zwarte linzen, gekookt
1,5 tl garam masala
1 citroen, sap en rasp
1 mespunt verse gember geraspt
2 el room opgeklopt
4 el griekse yoghurt
2 teentjes knoflook

Tikka masala
2 ui, fijn
5 teentjes knoflook geraspt
2 pepers zonder zaad, gesneden
8 tomaten, ontveld
1 tl gemalen koriander
1 tl kurkama
2 el garam masala
600 ml kokosmelk
250 ml gevogelte fond
1 bos koriander

Presentatie
koriander
indiaas brood
bloemetjes

7,5Tikka masala met kip

Bereidingswijze

Kippendijen
Kruid de dijen met zeezout en zwarte peper. Kleur alle zijden mooi aan in een grote pan met de boter. Voeg de tijm, knoflook en sjalot toe en laat alles 2 minuten rustig mee koken. Overgiet de kip regelmatig met de jus. Laat afkoelen.

Tikka masala
Verhit olijfolie in een pan en zet ui en knoflook aan. Voeg vervolgens pepers, tomaat, koriander, kurkama en garam masala toe. Laat even stoven. Blus met kokosmelk en de fond. Voeg de gesneden koriander toe en laat ongeveer 1 uur pruttelen.

Gegaarde kip
Verhit olijfolie en bak de, in tweeën gesneden, kippendijen opnieuw aan samen met de sjalot. Kruid met zout en peper.
Verwarm in een andere pan de linzen met de garam masala, citroensap en rasp en de gember. Voeg op het einde een klontje boter en wat opgeklopte room toe. Breng op smaak.
Breng de yoghurt op smaak met zout en peper en de knoflook.

Presentatie

Leg de linzen op een bord, leg de kip en sjalot erop of tegenaan, schuim de tikka masala op en drapeer deze ruim over de kip. Werk af met de yoghurt en de bloemetjes, wat koriander en serveer met geroosterd Indiaas brood.

Choka

Aubergines
5 aubergines
2 rode pepers, fijn
1 ui, gesnipperd
4 tenen knoflook, fijn
1 tl gemalen komijn
1 tl kerrie
Olijfolie
Aluminiumfolie
Vijzel

Bokkingbouillon
2 uien
25 g bonitoflakes
1 kombuvel, gebrand
3 stengels sereh
3 tenen knoflook
200 ml sake
100 ml sojasaus
2 bokkingfilets

Spinaziesaus
2 uien, fijn
300 g cassave fijn
400 g tayerblad, fijn
700 ml bokkingbouillon
5 pimentkorrels
½ madame jeanette
200 g spinazie
Scheut sushiazijn
Losse theezakjes

Presentatie
Oranje bloemetje

7,5Choka

Bereidingswijze

Aubergines
Prik gaatjes met een vork in de schil. Vet de aubergine in met olie. Pak de aubergine in in aluminium folie. Pof de aubergines ongeveer 60 minuten in een voorverwarmde oven van 200 °C. Schep de aubergines leeg. Snijd het vruchtvlees in kleine stukjes. Wrijf in een vijzel de rode peper, ui, knoflook, komijn en kerrie tot een gladde pap. Verhit een scheut olie in een pan en fruit dit mengsel aan. Spatel de aubergines erdoor en breng alles op smaak met wat peper en zout. Vul de lege aubergineschil met dit mengsel.

Bouillon
Halveer de uien met schil en blaker de helften zwart in een pan. Doe de ui met alle overige ingrediënten in een pan met 1 liter water en laat op laag vuur 1,5 - 2 uur zachtjes doorkopen. Haal als de bouillon ingekookt is tot ongeveer 700 ml door een zeef en bewaar het vocht.

Tayerbladsaus
Verhit een scheut olijfolie in een pan en bak ui, casave en tayerblad aan. Blus af met de bouillon. Doe de pimentkorrels en de madame jeanette in een leeg theezakje en hang die in de bouillon om te trekken. Verwijder het theezakje na 30 minuten en voeg de spinazie toe. Laat de spinazie ongeveer 20 seconden garen in de saus en maak het geheel dan glad in een blender. Zeef de saus en breng op smaak met azijn en wat zout.

Presentatie

Lepel wat warme saus onder in een bord. Rol het gevulde aubergineblad op. Werk af met een bloemetje en/of een beetje groen van een ander gerecht.

Heilbot tandoori met pompoen en kokosmasala

Tandoori croute
100 g boter
100 g briochebrood
1 el tandoori
Bakpapier
Deegroller

Kokosmasala saus
2 witte uien, fijn
5 cm gember, fijn
4 teentjes knoflook, fijn
1 rode peper, fijn
½ tl kurkuma
1 ½ tl masala
2 stengels citroengras
½ liter kokosmelk
1 liter groentebouillon
50 gram pandan rijst
50 g boter
50 ml zonnebloemolie

Pompoenchutney
2 sjalot, fijn
1 flespompoen
2 teentje knoflook, fijn
1 rode peper, fijn
10 g gember, fijn
2 tl kurkuma
2 tl kerrie
300 ml groentebouillon zonnebloemolie

Heilbot
1200 g heilbot
100 g roomboter
zonnebloemolie

8,5Heilbot tandoori met pompoen en kokosmasala

Bereidingswijze

Tandoori croute
Smelt ¼ van de boter in een steelpannetje op middelhoog vuur en voeg de tandoori toe. Roer het geheel goed door tot er een mooie gladde massa ontstaat, laat het niet te warm worden want dan krijgt het een bittere smaak. Doe in de keukenmachine samen met de rest van de boter en het brioche brood. Draai tot een gladde massa maar doet dit niet te lang want dan kan de boter schiften. Schep de tandoori croute op een bakpapiertje en leg het andere vel bakpapier erop. Wrijf met je handen de massa plat tussen het papier en gebruik daarna een deegroller om de tandoori croute mooi dun te rollen. Laat vervolgens minimaal 2 uur hard worden in de vriezer.

Kokos masala saus
Maal de ui, knoflook, peper, gember, kurkuma en masala met de zonnebloemolie fijn in de blender tot een boemboe. Verhit een scheut zonnebloemolie in een steelpan en voeg de fijngemalen boemboe toe. Kneus de citroengras en doe ook in de pan. Laat het geheel aanzweten totdat het gaat schiften. Voeg de (ongekookte) rijst toe. Blus het geheel af met de bouillon en de kokosmelk en laat op middelhoog vuur pruttelen. Roer af en toe door. Breng eventueel op smaak met zout en peper.

Pompoenchutney
Snijd de pompoen in fijne brunoise (blokjes). Verhit een scheutje zonnebloemolie in een steelpannetje met de sjalot, knoflook, gember, rode peper, kurkuma en kerrie. Laat dit aanzweten voor ongeveer een minuut en voeg daarna de brunoise gesneden pompoen toe. Roer goed door en laat 2 minuten aanzweten. Blus af met de groentebouillon en breng rustig aan de kook.

Heilbot
Verwarm de oven voor op 180 graden. Verhit een scheut zonnebloemolie in een koekenpan en laat de pan goed warm worden. Bak de heilbot aan beide kanten op middelhoog vuur tot hij een licht kleurtje krijgt. Voeg de boter toe en breng de vis op smaak met peper en zout. Arroseer de heilbot voor 2 minuten, dit houdt in dat je de boter en het braadvocht voortdurend over de vis schept om het gelijkmatig te laten garen. Laat de heilbot hierna rusten in een ovenschaal.

Presentatie

Snijd de croute in dezelfde grootte als de heilbotfilet. Verwijder het bakpapier en leg de croute op de visfilet. Zet de heilbot in de voorverwarmde oven voor ongeveer 3 a 4 minuten. Giet ondertussen de kokos masala saus door een zeef wanneer deze is ingekookt. Schuim de saus op met een staafmixer en de boter. Maak met behulp van twee eetlepels mooie cannelen van de pompoen chutney en leg deze op het bord. Leg de heilbotfilet ernaast en maak het gerecht af met de kokos masala saus.

Kokos ijs, panna cotta en bananencake

Panna cotta
4,5 blaadjes gelatine
3 stengels citroengras
600 ml kokosmelk
150 g suiker
Sap van 1,5 limoen
300 g mango
3 el poedersuiker
5 passievruchten
Limoen cress

Kokosijs
315 g volle melk
120 g sacharose (suiker)
1 eidooier
130 g KARA coconut cream 26% vet
105 g Aroy D coconut milk 19% vet
0,75 g Locust (Johannesbroodboompittenmeel)
0,75 g Stabilize Guargom
Ca 1 g Cortina emulgatorpasta voor consumptie-ijs (aan het roerwerk smeren)

Bananencake
2 rijpe bananen
50 ml kokosmelk
4 eierdooiers
90 g suiker
1 zakje vanillesuiker
2 tl kaneel
Snuf zout
70 ml zonnebloemolie
120 g zelfrijzend bakmeel
6 eiwitten
Poedersuiker
Kokosrasp
Bakpapier
Springvorm 24 cm

7,5Kokos ijs, panna cotta en bananencake

Bereidingswijze

Week de gelatine in koud water. Snijd de citroengras in grove stukken en kneus ze door er een paar keer op te slaan met een mes. Breng de kokosmelk met de citroengras op zacht vuur aan de kook. Laat tegen de kook 15 minuten trekken. Haal de pan van het vuur, voeg de suiker toe en roer goed door. Voeg de uitgeknepen gelatine en het limoensap toe. Schenk met mengsel door een zeef. Vul glaasjes met het mengsel en laat afkoelen in koelkast.
Snijd voor de coulis de mango in stukjes en pureer met de poedersuiker. Druk de puree door een fijne zeef. Lepel het vruchtvlees uit 3 passievruchten en wrijf dat ook door de zeef bij de mango, gooi de zaadjes weg. Zet de coulis tot een half uur voor serveren in de koeling. Schenk een beetje coulis op elk glaasje. Snijd twee passievruchten in partjes en leg op elk glaasje een partje. Garneer met limoen cress.

Kokosijs
Alle ingrediënten behalve de Cortina samenvoegen, goed mixen en verwarmen tot 80° à 85°C. Daarna af laten koelen in de vriezer/of koelkast. Cortina aan het roerwerk van de (voorgekoelde) ijsmachine smeren, mix toevoegen en er ijs van draaien. IJs in een voorgekoelde bak overscheppen, een bakpapiertje op het ijs leggen en bewaren in de vriezer.
NB: de coconut cream van KARA is dik en romig. Het is het makkelijkst om alle cream uit de verpakking te drukken, goed door te roeren en dan pas in de mixer te doen waarmee je de mix samenstelt.
Bananencake
Verwarm de oven op 160 °C. Pureer de bananen met de kokosmelk. Klop met een mixer in een kom de eierdooiersmet de helft van de suiker en de vanillesuiker schuimig. Klop de kaneel, het zout en de olie erdoor en meng ook de bananenpuree erdoor. Zeef het zelfrijzend bakmeel boven de kom terwijl je ondertussen klopt, zodat het bakmeel beetje bij beetje wordt opgenomen door het beslag. Klop in een andere, vetvrije, kom met een schone mixer de eiwitten met de rest van de suiker heel stijf tot het eiwit in pieken blijft staan. Vouw met een spatel voorzichtig en in delen, het eiwitschuim door het beslag. Vooral niet roeren..
Klem bakpapier tussen de bodem en de rand van de springvorm. Schep het beslag in de vorm en bak de cake in 45 gaar in het midden van de oven. Controleer de gaarheid met een satéprikker. Als je de prikker in het midden van de cake steekt, moet deze er droog uitkomen.
Laat de cake buiten de oven helemaal afkoelen voordat je de springvorm opent. Bestrooi de cake met een beetje kokosrasp en poedersuiker.