Februari 2022

Krabsalade met kletskop

Krabsalade
6 gekookte krabpoten
2 limoenen
3 el mayonaise
3 el crème fraîche
2 appels Granny
Scheut Arbequin

Kletskop
50 ml grapefruitsap
1 el yuzu
200 g kristal suiker
200 g bruine basterd suiker
250 g gesmolten boter
120 g bloem

Yuzu schuim
1,7 dl yuzu sap
1,7 dl visfumet
51 g pro espuma
2 tl cortina
2 el honing

1 bakje Vene Cress
1 bakje Mustard Cress

Krabsalade met kletskop

Bereidingswijze

Krabsalade
Knip de krabpoten open en haal het vlees eruit. Meng in een kom de crème fraîche, de mayonaise en de rasp en het sap van de limoen. Voeg peper en zout naar smaak toe. Spatel het krabvlees erdoor. Schil de appel en snijd deze in mini brunoise en voeg dit bij het mengsel.

Kletskop
Meng alle ingrediënten samen in de keukenmachine m.b.v. een vlinder. Laat het beslag ±1 uur in de koelkast opstijven. Smeer het beslag m.b.v. een paletmes uit op één of twee silicone matjes in een rechthoekig sjabloon. Bak het geheel af gedurende ongeveer 5 minuten in de oven op 170°C. Vanuit de oven het koekje gelijk oprollen om een buisje als je de kletskop rond wilt serveren en laten afkoelen of in de gewenste vorm laten afkoelen.

Yuzu schuim
Vermeng alle ingrediënten met een staafmixer en doe alles in een slagroomkidde en zet er een patroon op.

Presentatie

Doe de krab salade op een bord, passend bij de vorm van de kletskop. Spuit er de yuzu schuim op en zet de kletskop erin of erop of ernaast of.. enz.
Garneer met de cress.

Lasagne met paddenstoelen, spinazie en truffelsaus

Lasagne
20 vellen verse lasagne
800 g paddenstoelen mix
1 sjalot
½ teentje knoflook
rozemarijn
tijm
scheutje Brandy
scheutje Madeira

Truffelsaus
1,5 gesneden sjalot
½ teentje knoflook
1dl Brandy
1 dl Madeira
3 dl room
zwarte truffelolie

Ragout
30 g boter
40 g bloem
½ fijngesneden sjalot
2 dl melk
1 dl room
3 dl paddenstoelenvocht en paddenstoelenfond

Spinazie
300 g spinazie
1 sjalotje

Afwerking
200 g bospaddenstoeltjes
tahoon cress
zwarte truffel klein

Lasagne met paddenstoelen, spinazie en truffelsaus

Bereidingswijze

Lasagne
Paddenstoelen schoonmaken en snijden. Sjalot fijnsnijden. Zet de sjalot aan in olijfolie. De kruiden en knoflook toevoegen en opnieuw aanzweten. Blus af met de Brandy en de Madeira. Voeg de paddenstoelen toe en laat op hoog vuur bakken. Op smaak brengen met zout en peper. Laat op een zeef goed uitlekken. Vang het vocht op en bewaar voor de ragout.
Vul een bakring (klein) met twee lagen pasta en daartussen de paddenstoelen. Dek af met de ragout.

Truffelsaus
Zweet de sjalot in de olijfolie aan en voeg de knoflook toe. Blus af met Brandy en de Madeira. Voeg de room toe en reduceer alles tot 2 dl. Blender daarna. Opschuimen met de truffelolie.

Ragout
Bereid van de ingrediënten een ragout.

Spinazie
Bak de spinazie in een beetje boter en olijfolie met de gesneden sjalot.

Presentatie

Verwarm de lasagne in de oven op 170 °C gedurende 8 – 10 minuten.
Bak de schoongemaakte bospaddenstoeltjes in een beetje olijfolie.
Dresseer een bedje van spinazie op een warm bord, plaats de ring met de lasagne op het bedje, Verwijder de ring en drapeer de truffelsaus ruim over de lasagne. Bestrooi met wat gebakken bospaddenstoeltjes. Garneer met een paar plakjes zwarte truffel en de cress.

Wildbouillon met bosui en spekjes

Bouillon
3 kg botten (klein gezaagd) van bijvoorbeeld hert, wildzwijn, haas, eend, fazant of duif
5 uien, gehalveerd
1 teentje knoflook, gehalveerd
2 eetlepels olijfolie
1 winterwortel, in stukken
1 bleekselderij, in stukken
1 prei, in stukken
2 pastinaken, in stukken
1 bos peterselie
20 g gember, in stukken
3 verse laurierbladeren
½ Spaanse peper
1 eetlepel witte peperkorrels
350 ml witte wijn
20 ml madera

Kaasdoek (passeerdoek)

400 gram gerookte ontbijtspek, in dikke plakken (om blokjes van te snijden)
6 lente- of bosuitjes, in ringetjes en het groen apart
Flinke scheut sherry of port
6 eetlepels verse gehakte platte peterselie

Wildbouillon met bosui en spekjes

Bereidingswijze

Bereiding bouillon:
Rooster de botten, uien en knoflook 15 minuten in een voorverwarmde oven op 200 °C.

Haal ze uit de braadslee en doe ze met de olijfolie in een grote pan die je op hoog vuur hebt gezet. Voeg dan de wortel, bleekselderij, prei, pastinaak, peterselie, gember, laurier, Spaanse peper en witte peperkorrels toe en meng dit goed door elkaar. Blus af met de witte wijn.

Giet er nu koud water bij, zodat de botten net onder staan. Breng dit aan de kook en sluit de snelkookpan en laat deze op laag vuur 1,5 uur onder druk staan zodat de bouillon verder kan trekken. Na opening schep voorzichtig het naar boven drijvend schuim af en gooi dat weg. Maar roer niet in de bouillon, anders wordt hij troebel.

Verwijder voorzichtig met een schuimspatel de groente en botten. Passeer nu de bouillon door een met kaasdoek beklede zeef. Zet hem dan weer terug op laag vuur en voeg de madera toe. Laat dit 8 minuten intrekken en breng op smaak met peper & zout.

Presentatie

Bak het spek licht krokant en verkruimel het daarna. Schep het wit van de bosui erdoor. Giet de bouillon erbij. Verwarm en kook zachtjes 3 minuten.
Schep voor het serveren het loof en de peterselie erdoor. Voeg een scheut sherry toe, in delen om te kunnen blijven proeven. Serveer in niet te grote kommen.

Hertenrug met seizoensgarnituur

Hert
1,5 kg hertenrug op het karkas
Olijfolie
roomboter
bouquet (prei, selderij, ui, peterselie)
specerijen (kruidnagel, jeneverbes, steranijs, peperkorrels)
kruiden (tijm, laurier, rozemarijn)
4 dl rode wijn
4 dl rode port
Mosterd

Groenten
1 bloemkool
500 gr paddenstoelen van het seizoen
250 gr spruitjes
500 gr zuurkool
8 jeneverbessen
4 laurierbladen
8 kruidnagels
200 g ganzenvet
1 kg kruimige aardappelen
Crème fraîche
roomboter

Augurkenblokjes
250 g augurken
6 gr kappa

1 ontbijtkoek

Amsterdamse uien
Bieslook
Kervel
Picudo olijfolie

Hertenrug met seizoensgarnituur

Bereidingswijze

Hert
Snij de filets van het karkas en ontvlies deze. Bestrooi de filets met peper en zout. Schroei de filets dicht in hete olijfolie. Voeg daarna roomboter toe om te bruneren. Gaar het vlees in de oven op 100 °C tot een kerntemperatuur van 46 °C. Laat het vlees op een warme plek rusten.
Braad de stukken karkas aan in de olijfolie. Voeg de groenten, kruiden en specerijen toe. Blus af met de rode wijn en de rode port. Laat het geheel even trekken. Zeef de saus en laat deze inkoken. Maak op smaak met de mosterd. Draai de saus mooi glad met een staafmixer. Monteer de saus met een staafmixer met de Ocal olijfolie.

Bloemkool
Smelt boter in een koekenpan en laat de boter bruneren tot een beurre noisette. Bak de roosjes bloemkool in 5-6 minuten beetgaar. Laat de bloemkool uitlekken op keukenpapier.

Paddenstoeltjes
Bak de paddenstoeltjes en de halve spruitjes in de Picudo olijfolie. Breng op smaak met zout.

Spruitjes
Halveer de spruitjes en blancheer ze. Bak de spruitjes in een beetje olie en/of boter. Breng op smaak.

Zuurkool
Spoel eventueel de zuurkool. Gaar de zuurkool met de specerijen op lage temperatuur in het ganzenvet gedurende 1,5 uur.

Aardappelpuree
Kook de aardappels gaar en droog. Pureer met roomboter, crème fraîche, peper en zout Voeg vlak voor het uitserveren Picudo olijfolie en de fijngesneden bieslook en kervel aan de mousseline toe.

Ontbijtkoek
De ontbijtkoek aanvriezen, mooie plakken snijden, daarna de plakken uitsteken met een ronde steker en in de oven op 80 °C drogen tot de rondjes krokant zijn

Augurkenblokjes
Pureer de augurken met het zoetzure sap in de keukenmachine. Zeef de puree door een fijne zeef. Los de kappa op in koud water.
Kook de puree met de kappa op tot 80 °C. Stort dit en laat in de koeling opstijven. Snijd vierkantjes.

Presentatie

Pel de Amsterdamse uitjes voor de garnering.
Snijd iedere filet in mooie delen. Strijk de puree over het bord. Bestrooi het vlees met peper en zout en verdeel deze over de puree. Dresseer de bloemkool, spruitjes, paddenstoelen op en om het vlees. Dresseer de augurk en ontbijtkoek op het bord

Citrusvruchten gratin

Citrusvruchten
6 navelsinaasappels
3 rode grapefruit
3 witte grapefruit
3 limoenen
12 kumquats
6 grote mandarijnen
Gel van sinaasappel
Zestes van 2 navels
120 g sap van de citrusvruchten
2 g gellan
4 g agar agar
120 g suiker
200 g water
Sabayon
120 g eidooiers
2 dl sap van de citrus
150 g suiker
Citrus ijs
0,75 l volle yoghurt
225 g citrussiroop onverdund
75 g citrussap
Scheut Ocal olijfolie
Vruchtengel
sap van citrus
suikerwater
agar-agar
Biscuit van Joconde
300 g eidooiers
420 g broyage (half amandelmeel, half suiker)
75 g patentbloem
37 g zachte boter
180 g eiwit
37 g castor suiker (heel fijn gemalen suiker)

Presentatie
Potje Engelse mamelade
Potje lemon curd
Astina cress
Cornabria Blossom cress
150 gr gesmolten chocolade

8Citrusvruchten gratin

Bereidingswijze

Citrusvruchten
Snijd mooie partjes, zonder wit, uit 1/3 van de vruchten. Vang al het sap op. Pers de rest van de vruchten uit. Denk aan de gestes.

Gel van sinaasappel
Voeg alle ingrediënten bij elkaar en kook deze gedurende 20 seconden. Laat het mengsel afkoelen in een rechthoekige vorm.

Sabayon
Meng de eidooiers met de suiker en sla luchtig. Voeg het sap van de citrusvruchten toe en klop nog even door.

Citrus ijs
Draai het ijs en vermeng met de Ocal olijfolie.

Vruchtengel
Maak een zachte gel van het overgebleven sap van de citrusvruchten door het sap te vermengen met evenveel suikerwater en de juiste hoeveelheid agar-agar.

Biscuit van Joconde
Meng de broyage met de bloem. Voeg de eidooiers toe en klop het geheel op. Meng de boter erdoor. Klop de eiwit met de suiker tot een stevige schuim. Voeg deze toe aan het meel-mengsel. Breng de massa dun aan op bakpapier en bakplaten. Bak de biscuit in een oven van 220 °C gedurende 6 minuten. Haal met behulp van drie verschillende stekers twee ringen per persoon uit de biscuit.

Presentatie

Veeg over een zijde van het bord de compote van mandarijn en over de andere kant de lemon curd. Plaats de grootste ring van de biscuit in het midden. Vul deze met de vruchtengel. Garneer de biscuit ring met vier stukjes sinaasappelgel. Leg mooie delen vruchtvlees op de vruchtengel. Klop de sabayon, eventueel met een scheutje water tot een romig geheel. Leg een bolletje ijs op het tweede rondje en plaats deze op de vruchten. Giet de sabayon over het dessert en kleur deze met een brander. Maak het gerecht af met de cress. Doe de chocolade in een spuitzakje en trek een paar lijnen.