INGREDIËNTEN
Hoorntje
4 vellen brickdeeg
4 el boter
Avocado curry
4 rijpe avocado’s
2 limoen
2 el crème fraiche
2 tl groene curry pasta
Peper en zout
Tonijn
400 ons tonijn zonder
ketting
4 el sesamzaad geroosterd
8 jeneverbessen vermalen
4 tl kaneel
4 tl kardemon
4 steranijs
4 kruidnagel
20 korianderzaden
Shiso purple of
Scarlet cress
Hoorntje:
Snijd de brickdeegvellen in 6 driehoeken, besmeer ze met gesmolten boter en rol ze op tot een hoorntje. Bak ze in een oven van 180 graden in 10 minuten krokant. Gebruik eventueel malletje voor de hoorntjes. Deze kun je van aluminiumfolie maken. Indien filodeeg wordt gebruikt moeten ze worden gefrituurd.
Avocado curry:
Zet pasta in olie aan in de pan tot deze gaat geuren. Laat afkoelen. Pureer de avocado met crème fraiche. Voeg limoensap, curry pasta en peper en zout toe naar smaak.
Tonijn
Rooster het sesamzaad. Vermaal de jeneverbessen, kruidnagel, steranijs en korianderzaden in een vijzel en voeg kaneel en kardemon toe. Snijd de tonijn in dunne repen; rooster licht in pan en wentel door de kruidenmix. Laat in koelkasten rusten voor gebruik.
Zet hoorntje in een glaasje, vul met crème en drapeer daar enkel reepjes tonijn over en garneer met cress.
Opmerking / aanvulling
Noten pesto
30 gram pijnboompitten
30 gr hazelnoten
½ teen knoflook
20 gram koriander
20 gram Parmezaanse kaas
3 el druivenpitolie
1 limoen
Tomaat gevuld met saus van schaaldieren
1,5 dl gezeefde tomaat
1,5 dl kreeftenfond
1,5 el cognac
24 snoep tomaatjes
Saus van Parmezaan
4 dl witte wijn
2 dl vis fond
40 gram Parmezaan
4 dl room
Zoet zure prei
2 dl cherez azijn
150 gram suiker
2 prei
Aardappel mousseline
1 kg aardappels
100 gr boter
2 dl room en 2 eigeel
Peper en zout
Kerriekoekje
2 plak filodeeg
Kerrie
50 gram roomboter
Kabeljauw
900 gram kabeljauw
Roomboter
bloem
Peper en zout
Tahoon cress
Noten pesto
Rooster de pijnboompitten en de gehakte hazelnoten. Hak de knoflook fijn zo ook de koriander en rasp de parmezaanse kaas. Doe in in keukenmachine meng deze kort met 1 theelepel limoensap. Voeg de sap van limoen toe en olie tot er een mooie smeuïge pesto ontstaat. Doe in een spuitzakje.
Tomaat gevuld met saus van schaaldieren
Zet tomaten aan in pan blus af met cognac en flambeer. Voeg kreeftenfond toe en pureer. Kook in tot een dikke massa. Doe in spuitzakje. Blancheer tomaat. Ontdoe van vel en snijd kroontje eruit en haal voorzicht inhoud eruit en vul met saus.
Saus van Parmezaan
Kook de witte wijn, 1 eetlepel limoensap en fond tot helft in voeg room toe en kook weer tot helft in. Voeg parmezaan toe en los deze op. Zeef en kook de saus in tot saus dikte en verwarm vlak voor op dienen.
Zoet zure prei
Verwarm cherez azijn en suiker tot suiker is opgelost. Snij de prei in rondjes (6 stuks )van 1 cm en leg in zoet zuur. Vlak voor het opdienen verwarmen tot het net gaar is.
Aardappel mousseline
Kook de geschilde aardappels en pureer ze met de pureeknijper. Meng met blokjes boter en room en eigeel tot mousseline en breng op smaak met peper en zout. Doe in spuitzak en houd warm.
Kerriekoekje
Smelt de boter op heel laag vuur zodat er geen eiwit ontstaat. Los kerrie op naar smaak. Snij 6 lange dunne repen van filodeeg en besmeer met kerrie boter. Frituur de vellen bij 180 graden.
Kabeljauw
Dep droog doe zout en peper op en een beetje bloem. Bak goudbruin
Spuit een dikke streep aardappel mousseline, leg de prei ertegenaan. Twee gevulde tomaatjes aan weerzijde van de prei en 1 tomaatje helemaal aan ander uiteinde van de puree. Vervolgens de gebakken kabeljauw schuin tegen/op de prei over de aardappelpuree. Schep saus over de vis. Spuit tegen tomaat de peso. Zet koekje schuin in mouseline over de kabeljauw. Garneer met tahoon en doe toefje in tomaat.
Opmerking / aanvulling
Parelhoen
600 gram filet van
parelhoen
2 dl kokosmelk
4 el Koreaanse chilipasta
(gochuiang)
1 el sojasaus
20 gr bloem
100 gram tempurameel
gelijke hoeveelheid water
noriblad
1 ei
Saffraansaus
4 dl Bouillon van parelhoen
(gevogelte fond)
Saffraan
2 dl Room
Curry van pompoen
1/2 pompoen
2 dl groente fond
2 tl rode currypasta
Peper en zout.
1 dl Kokos room
Komkommer
2 komkommer
4 eetlepel chardonnay
azijn en mirin
Arbequina olijfolie
Crème van pinda’s
2 el Pindakaas
1 sjalotjes
1 teentje knoflook
2 el Ketjap manis
1 ell Tamarinde
3 el kokosroom
3 radijsjes
Kruim van amandel
50 gram amandel
10 gram koriander
Parelhoen:
Snijd de filets in stukjes van 50 gram en vrij in met gochujang. Voeg vervolgens kokosmelk en sojasaus toe. Laat minimaal 2 uur trekken in de koelkast. Giet de melk af. Laat filets uitlekken en bestrooi de filets met zout en peper en haal door bloem. Knip noriblad in stroken van ½ cm en knip stroken tot snippertjes.
Doe de hoen door het beslag. Wentel de filets goed door het mengsel en vervolgens door nori. Laat kip voorzichtig in frituur glijden (180 graden) in zo’n 4 minuten bruin en krokant laten worden.
Saffraansaus
Kook de bouillon samen met saffraan langzaam in tot een kwart. Voeg room toe en kook in tot dikke saus. (Je kan bouillon een dag van te voren maken van karkassen van parelhoen, wortel, ui, prei, bleekselderij en bouquet garni of gewoon gevogeltefond gebruiken)
Milde curry van pompoen
Zet curry in beetje olie aan en doe de pompoen er bij en zet deze vervolgens ook aan. Voeg de fond toe en kook gaar. Pureer en haal door een zeef. Voeg peper en zout toe naar smaak. Maak af met kokosroom tot een massa waar mee je een dikke streep kan trekken.
Komkommer krullen
Snij in de lengte 9 dunne plakken af met kaasschaaf of snijmachine. Snij de plakken in lengte door. Rol ze op en marineer ze in de mirin azijn en olijfolie.
Crème van pinda’s
Schaaf 12 plakjes van radijs en zet weg in ijswater. Fruit de sjalotje zacht aan. Voeg ketjap, tamarinde en vervolgens de pindakaas toe. Haal van vuur als alles goed vermengd is. Vlak voor het opdienen op een zacht vuur opwarmen en al roerend kokosroom toevoegen tot juiste dikte. Het moet geen saus worden maar een zachte crème.
Kruim van amandel
Rooster amandel en verkruim
Maak een streep van pompoemcurry en zet komkomer in s vorm erin. Leg in weerzijde van de stukje hoen. Lrol twee krullen komkomer op spuit hier in de pindacreme en zet tegen de hoen aan. Leg hierop radijsplakje. Drapeer de saus over hoen en garneer met amandelkruim en korianderblaadjes
Opmerking / aanvulling
1000 gram reerugfilet van gelijke dikte
korianderzaden
Zout, peper, olijfolie
Koriander saus
4,5 dl kalfsfond
18 korianderzaden
bosje koriander
3 dl room
Meiknol
2 grote meiknol
200 gram suiker
2 dl chardonnay azijn
1 dl water
6 laurierbladen
6 steranijs
6 kruidnagel
24 koriander zaden
Topinamboer
12 stuks topinamboer
100 gram ontbijtspek
zout
Uien compote
3 banensjalotje
1 dl kalfsfond
2 laurierblad
3 kruidnagel
30 gram belegen kaas
0,3 dl room
8 gram roomboter
Taro
taro 200 gram ( 4 stuks)
Peper en zout
4 dl kokosmelk
2 bietensheet
bloempjes viooltjes geel/paars of Oost-Indische kers
Ree
Verwijder de vliezen van de filet. Rol strak in plastic folie en vacumeer met een beetje olie en koriander zaden erin.
Gaar op 52 graden in souse vide.
Dep de filets droog en peper en zout het vlees. Kort dicht schroeien in olie met boter. Laat het vlees paar minuten rusten in de warmhouder op 50 graden
Koriander saus
Plet de zaden. Laat zaden en koriander 20 min zachtjes treken in kalfsfond. Voeg slagroom tot en kook in tot dikke saus.
Zoutzure meiknol
Snij de meiknol in zeer dunne plakken. Steek 6 grote rondjes uit en 18 kleine rondjes.
Breng suiker, azijn, water en kruiden zacht aan de kook. Giet het zoetzuur uit over de plakken meiknol en laat zo lang mogelijk trekken.
Topinamboer
Snijd de onder en bovenkant van de topinamboer en snijd dan in 2 dikke plakken. Steek er met de appelboor 12 tonnetjes uit . Bewaar ze luchtdicht en kook deze 2 minuten vlak voor uitserveren. Snijd uit de spek met behulp van steker die 2 maatjes groter dan de appelboor waarmee je topinamboer uitgestoken is 12 rondjes. Bak deze voorzichtig krokant aan en met de rest van de spek. Bewaar de 12 rondjes en snijd de rest van de spek tot kruim.
Uien compote
Snij de sjalot in dunne ringen. Laat ze op laag vuur glazig worden in roomboter. Voeg kalfsfond, laurierblad en kruidnagel toe en laat zachtjes trekken tot een compote. Vlak voor opdienen verwarmen. Voeg room toe laat even koken en voeg spekkruim toe.
Taro
Schil de taro snij de in stukjes en kook in kokosmelk zachtjes gaar. Maak puree met knijper en breng met zou en peper op smaak en doe in spuitzak. Snij zes reepjes van 2 tot 3 cm van de sheet. Frituur de bieten sheet in 5 seconde in de vorm van een rondje.
Leg drie meiknolschijfjes neer op twee doe je een klein beetje uitencompote, zet daar een tonnetje van de topinamboer in en leg er spekrondje op. Zet tegen derde meiknolplakje bieten sheet. Vul deze met een klein lage taro crème en garneer met een bloempje. Leg de reefilet op grote meiknol en drapeer hier wat koriandersaus over.
Opmerking / aanvulling
Mango
2 mango
100 gr suiker
400 gram water
6 kaffir blaadjes
IJs sticky rice
200 gram kleefrijst
800 gram kokosroom
20 lepels suiker
(kan palmsuiker)
12 kafir blaadjes
24 blaadjes basilicum met steel
Gekonfijte limoen
100 gr suiker
2 dl water
2 limoen
Kakifruitchipjes
4 kakifruit of
drakenfruit
Poedersuiker
Poffertje
100 gr poedersuiker
400 gr kokosmelk
100 gr bloem
2 eetlepel zonnebloemolie
2 ei
Limoenroom
2 dl melk
2 dl room
12 kafirblaadjes
40 gram eidooier
40 gram suiker
Mango
Schil de mango, verwijder de pit en snij in kleine stukjes. Breng suiker met water aan de kook, doe mango en kaffirblad erbij. Laat heel langzaam trekken. Verwijder kaffirblad. Maak het fijn met de staafmixer en laat afkoelen. Kook eventueel in tot juiste dikte. Haal door zeef.
IJs sticky rice
Zet kokosroom op met tien lepels suiker, het kafir blad en basilicum. Laat heel zacht 20 min trekken. Verwijder voor gebruik het kaffirblad en basilicum. Kook de kleefrijst 5 minuten. Giet water af. Doe de helft van kokosmelk bij de rijst en kook heel langzaam gaar (10 tot 20 min). Doe rest van van kokosmelk erbij en pureer met stafmixer. Haal door een zeef en draai er ijs van.
Gekonfijte limoen
Was de limoenen goed en maak kleine schilletjes van de limoen met de zesteur. Blancheer schilletjes. Breng water en suiker aan de kook. Kook de schilletjes ongeveer 40 minuten tot ze glazig zijn in het water met de suiker. Maak van limoen water lichte siroop.
Kakifruitchipjes
Snij van 24 hele dunne plakjes beginnend aan de onderkant van de kaki. Verwijder het schilletje en bestrooi beide kanten met poedersuiker. Leg op bakpapier en laat drogen in een oven van 70 graden.
Poffertje
Maak beslag van ei, olie, bloem en kokosmelk.
Bak 30 poffertjes in pan.
Limoenroom
Breng de room, melk en kafirblaadjes aan de kook en laat ze 20 min zacht trekken. Neem vocht van het vuur. Haalde blaadjes eruit. Meng suiker met eierdooier en voeg aan limoenroom toe en laat iets binden indien nodig. Doe de vloeistof in sifon en gebruik twee gaspatronen.
Trek een mooie sliert van mango saus op bord. Leg 5 poffertje en 4 chipjes van kakifruit er dakpansgewijs tegen aan. Leg aan de ander kant klein bolletje sticky rice giet met wat mangosaus. Spuit tegen de poffertjes wat limoenroom en garneer met gekonfijte limoen en druppels limoensiroop.