Januari 2018

Rode biet in bierbeslag met mierikswortelsaus

BIETEN
1500 g rode bieten
125 ml dragonazijn
2 snufjes komijn
1 bosje peterselie
zout


BESLAG
300 g bloem
70 g boter
3 eidooiers
3 eiwitten
300 ml blond bier
2 g zout

MIERIKSWORTELSAUS
8 cm verse mierikswortel
2 sjalotten
750 ml witte wijn
75 ml Noilly Prat
1 pot groentefond
225 g boter
75 ml room
peper
zout

6,5Rode biet in bierbeslag met mierikswortelsaus

Bereidingswijze

BIETEN
Schil de bieten dik, doe ze in een pan met water, dragonazijn, zout en komijn en breng aan de kook. Laat op middelhoog vuur 30 à 40 minuten koken. Laat ze onder koud water schrikken en uitlekken. Gebruik een uitsteker om bietenrondjes te steken.

BESLAG
Meng voor het beslag de bloem, eierdooiers en het bier in een beslagkom. Smelt de boter in een pan en voeg toe aan het beslag. Doe er wat zout bij. Sla het eiwit schuimig en meng het voorzichtig door het beslag. Laat het 30 minuten rusten op kamertemperatuur.

MIERIKSWORTELSAUS
Hak voor de saus de sjalot fijn en verhit met de wijn en de Noilly Prat in een braadpan. Voeg de groentebouillon toe. Maak de mierikswortel schoon, schil hem en rasp hem. Voeg alles! toe aan de groentefond en kook tot een derde in en monteer met de boter. Kook de room zachtjes in. Breng op smaak met peper en zout. Roer goed en voeg de ingekookte room toe.

Presentatie

Verhit in een frituur pan olie tot 160 ºC, wentel de rode bieten volledig door de bloem en het frituurbeslag en frituur ze 1 à 2 minuten. Haal de rode bietbeignets met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Frituur losse peterselieblaadjes voor de versiering. Giet de mierikswortelsaus op de borden, schik er de rode bieten in hun jasje op en garneer met de gefrituurde peterselie.

Mosselen gevuld met zalmmousse

2000 g middelgrote mosselen

ZALMMOUSSE
600 g zalmfilet
2 sjalotten
3 eiwitten
350 ml room
10 ml Cognac
cayennepeper
peper
zout
keukentouw

SAUS
40 g zalmeitjes
30 g boter
450 ml slagroom
275 ml mosselnat
50 ml witte wijn
15 g bieslook
1 sjalotje
peper
zout

7,5Mosselen gevuld met zalmmousse

Bereidingswijze

Was de mosselen grondig en doe ze 1 minuut in gezouten kokend water totdat ze open zijn. Reserveer het mosselnat. Haal het mosselvlees uit de schelpen en zet het apart. Laat de schelpen aan elkaar zitten.

ZALMMOUSSE
Pureer voor de mousse de zalm met de cognac, fijngehakte sjalot, eiwit en cayennepeper in een keukenmachine. Draai door een zeef. Zet 15 minuten koud weg. Roer daarna de slagroom erdoor heen en zet weer koud weg. Maak een kookproefje. Vul een schelphelft met de zalmmousse. Om de mosselhelften zo stevig mogelijk te vullen, moet ook de dunne, membraanachtige huid in het binnenste van de schelp worden verwijderd voordat de vulling erin gaat. Leg de mosselen op de vulling, klap de schelpen weer dicht en doe er een touwtje omheen. Stoom de mosselen ongeveer 5 minuten tot de vulling gaar is en houdt daarna de mosselen warm in de stoommand.

SAUS
Zet de fijngehakte sjalotjes aan in hete boter, voeg de wijn toe en kook in tot de helft. Voeg het mosselnat toe en kook opnieuw wat in. Passeer. Voeg de slagroom toe en laat verder reduceren tot saus dikte.

Presentatie

Haal de touwtjes van de mosselen, verwijder de bovenste schelpen. Maak een spiegel van de saus en leg de mosselen (7 pp) in een stervorm op de borden. Strooi het geknipte bieslook en de zalmeitjes rijkelijk over de mosselen.

Pijlinktvis gevuld met ossenstaart

SMOORNAT EN OSSENSTAART
25 ml druivenpittenolie 1000 gr ossenstaart
125 g wortel
125 g bleekselderij
250 g Spaanse ui
blikje tomatenpuree
125 ml rode wijn

MET OSSENSTAART GEVULDE PIJLINKTVIS 25 g verse koriander
25 g jalapenopeper
20 ml limoensap
zout
peper
20 pijlinktvissen
boter

SCHORSENEERPUREE
5 schorseneren
125 ml melk
zout
peper

PADDENSTOELENBOUILLON
60 g Spaanse ui
5 tenen knoflook
500 g gemengde paddenstoelen
250 ml water

CREMINIPADDENSTOELEN
400 g creminipaddestoelen
35 g Spaanse zoete ui
1 teen knoflook
1 takje tijm of rozemarijn
olijfolie
150 ml paddenstoelenbouillon

mosterdolie

7,5Pijlinktvis gevuld met ossenstaart

Bereidingswijze

Verhit de druivenpittenolie in een grote steelpan en schroei er de stukken ossenstaart in dicht. Neem de ossenstaart uit de pan, doe er de gehakte wortel, bleekselderij en ui in en bak die tot ze karamelliseren. Voeg de tomatenpuree toe en laat nog 5 minuten bakken. Blus af met de rode wijn en doe de ossenstaart weer in de pan. Giet er zoveel heet water over dat de ossenstaart onderstaat en gaar 1 ½ uur in de snelkookpan. Passeer het smoornat door een fijne zeef. Laat het nat in 30 minuten op middelhoog vuur inkoken tot een volle, gebonden saus.

MET OSSENSTAART GEVULDE PIJLINKTVIS Haal het vlees van de stukken ossenstaart, verdeel het in stukjes en doe die in een steelpan. Voeg de heel fijngesneden koriander en jalapenopeper en het vers geperste limoensap toe en laat 2 tot 3 minuten koken op middelhoog vuur. Breng op smaak met zout en peper. Maak de inktvissen schoon en snijd er de tentakels af. Breng de inktvissen en tentakels op smaak met zout en peper. Vul de inktvissen met het ossenstaartmengsel. Sluit met een prikker. Sauteer de inktvissen in een pan, waarbij je ze af en toe keert zodat ze gelijkmatig gaar worden. Voeg de tentakels toe en bak nog 1 minuut .

SCHORSENERENPUREE
Schil de schorseneren, was ze daarna, snijd ze in 5 cm lange stukken en doe die direct in een steelpan met de melk. Laat 30 minuten sudderen, of tot de schorseneren gaar zijn. Neem de schorseneren uit het nat en draai met wat smoornat in een blender tot een gladde puree. Breng de puree op smaak met zout en peper.

PADDENSTOELENBOUILLON
Doe alle ingrediënten in een middelgrote pan en laat 40 minuten zachtjes koken op middelhoog vuur. Passeer het mengsel door een fijne zeef. Doe het vocht terug in de pan en laat de bouillon in circa 20 minuten tot 150 ml inkoken.

CREMINIPADDENSTOELEN
Verwarm de oven voor op 160 °C. Snijd de creminipaddestoelen in plakken van 0,6 cm dik en doe in een ovenschaal. Schep om met de ui, knoflook, tijm of rozemarijn en olijfolie. Roer er de paddenstoelenbouillon door en breng op smaak met zout en peper. Leg het deksel op de schaal en bak 30 tot 40 minuten in de oven, of tot de paddenstoelen gaar zijn. Neem uit de oven en laat de paddenstoelen in hun kooknat afkoelen.

Presentatie

Leg wat plakken gebakken creminipaddestoelen in het midden van elk bord. Schik 2 gevulde inktvissen en wat tentakels op de paddenstoelen. Dresseer de schorseneerpuree en wat smoornat rond de inktvis. Druppel tot slot wat mosterdolie langs de rand van het bord en dien op.

Kalfsfilet met pommes Duchesse

1250 g kalfsfilet(haas)
2000 ml kalfsfond

POMMES DUCHESSE
2000 g kruimige aardappel
200 g gepasteuriseerd eigeel
175 g boter
peper
zout

GROENTE
1 bosje lente-uien
250 g groene asperges
PAPRIKA
rode paprika
groene paprika
gele paprika

SAUS
200 g boter
truffeltappenade
zout
peper

8Kalfsfilet met pommes Duchesse

Bereidingswijze

Ontdoe de filets van de zenen en het vet, bestrooi met peper en zout en bind vast met keukengaren. Zet koel weg. Proportioneer de kalfsfilets en doe ze per 4 met wat kalfsfond in een vacumeerzak. Gaar sous vide op 58 °C.

POMMER DUCHESSE
Zet de aardappels met schil op in ruim koud water met zout. Breng aan de kook en kook voor 25-30 minuten tot door en door gaar. Pel de schil van de warme aardappel. Druk door een trommelzeef met behulp van een patisserieschraper of door een bolzeef met behulp van een lepel. Nu heb je ‘pommes a la neige’ oftewel aardappelsneeuw. Meng de boter met behulp van een spatel door de nog warme aardappelsneeuw. Meng er vervolgens het eigeel door met behulp van een spatel. Breng op smaak met zout en peper of naar wens met andere smaakmakers. Breng de massa over in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje. Spuit klassieke rozetten. Dek af en bewaar tot gebruik in de koeling. Bak af in een oven van 200°C tot mooi goudbruin.

GROENTE
Snijd de lenteui in ringetjes en asperges brunoise. Zet aan in boter en meng met de paprika brunoise

PAPRIKA
Pof de paprika in de Big Green Egg bbq. Pel de paprika’s naar wens Maak de paprika schoon en snijd brunoise.

SAUS
Kook de kalfsfond in en monteer met boter. Voeg wat truffeltappenade toe. Maak op smaak met peper en zout.

Presentatie

Snijd de kalfsfilets in plakjes, leg ze op de borden en giet de saus erover. Schep er de paprika en andere groentes naast. Completeer met de pommes duchesse.

Variaties met chocolade

MOUSSE VAN WITTE CHOCOLA
100 g witte chocolade
240 ml slagroom
MOUSSE VAN MELKCHOCOLADE
100 g melkchocolade
240 ml slagroom

SORBET
100 g couverture
35 g cacaopoeder
15 g honing
150 g suiker
400 ml water
stabilisator

BISCUITTAART
85 g bittere chocola
50 g boter
20 g cacaopoeder
3 eierdooiers
100 g suiker

CRÈME ANGLAISE
250 ml melk
vanillearoma
2 eierdooiers
35 g suiker
7 g koffie-extract
7 g extract bittere amandelen

MOUSSE VAN BITTERE CHOCOLA
200 g couverture
150 ml melk,
150 ml slagroom
60 g suiker
3 eidooiers

GEKONFIJTE SINAASAPPELSCHIL
2 sinaasappels met dikke schil
200 gram poedersuiker
kristalsuiker

GARNERING
150 g frambozen
70 g chocola

Variaties met chocolade

Bereidingswijze

Het is belangrijk bij de bereiding van de mousse dat de chocola de juiste temperatuur heeft: warm genoeg om de ingrediënten te binden, maar niet te heet, omdat anders de slagroom smelt.

MOUSSE VAN WITTE CHOCOLA
Klop de slagroom stijf. Smelt de chocolade au bain-marie, roer dan de slagroom erdoor en zet alles koud weg.

MOUSSE VAN MELKCHOCOLA
Klop de slagroom stijf. Smelt de chocolade au bain-marie, roer dan de slagroom erdoor en zet alles koud weg.

SORBET
Breng water, suiker en honing aan de kook. Los daarin de couverture en de cacaopoeder op. Voeg een ½ eetlepel stabilisator toe Laat afkoelen en roer in de ijsmachine tot ijs.

BISCUITTAART
Breek de chocola in stukken en smelt met de boter au bain-marie. Klop de eidooiers met de helft van de suiker lichtgeel. Voeg de cacao toe. Meng het eidooier-suikermengsel en het chocolade-botermengsel. Sla het eiwit met de rest van de suiker tot stevige pieken. Spatel het geslagen eiwit door de eidooier/chocolade mengsel. Verdeel alles in een cupcake vorm en bak 8-10 minuten in een oven op 180ºC.

CRÈME ANGLAISE
Breng de melk met de helft van de suiker het vanillemerg aan de kook. Klop de andere helft van de suiker en de eieren schuimig. Giet wat kokende melk bij het ei-suikermengsel. Doe alles in de pan en verwarm al roerende. De crème mag NIET koken. De crème is klaar als ze aan de lepel blijft hangen. Neem van het vuur en laat al roerende afkoelen. Wrijf dan door een zeef. Verdeel in twee porties. Maak een portie met koffie-extract, een tweede portie met bittere amandelextract op smaak.

MOUSSE VAN BITTERE CHOCOLA
Meng melk en room en breng aan de kook. Klop de eidooier met de suiker schuimig en giet de melk en het roommengsel erbij. Laat al roerend koken, tot max. 80°C en schep dan 200 g bittere chocola erdoor, laat afkoelen en opstijven.
GEKONFIJTE SINAASAPPELSCHIL
Was de sinaasappels. Trek reepjes met de zesteur Opzetten met koud water en snel aan de kook brengen. Blancheer de reepjes 3 minuten. Water afgieten. Herhaal dat nog 2x. Laat ze uitlekken en doe ze terug in de pan. Bestrooi de reepjes ruim met poedersuiker. Zet ze op een vlamverdeler op een laag pitje en laat de schilletjes ongeveer 50 minuten zonder te roeren konfijten. Als de suiker niet meer te zien is, zijn ze klaar. Geen deksel op de pan! Laat de schillen op een rooster uitlekken en rol ze vervolgens door zoveel kristalsuiker, dat er een mooi laagje omheen komt. Spreid ze uit op een theedoek en laat ze goed drogen

Presentatie

Maak een coulis van de frambozen. Bewaar enkele frambozen voor de garneering. Maak vormpjes van de chocolade. Garneer alles naar smaak.