Juli / augustus 2017

Watermeloengazpacho

2 eetlepels olijfolie
2 rode paprika
2 sjalot
1500 gram watermeloen
1 liter tomatensap
10 druppels tabasco
2 tl worcestersaus
2 tl balsamicoazijn
2 passievruchten
zoutvlokken
versgemalen zwarte peper

9Watermeloengazpacho

Bereidingswijze

Snijd de paprika in blokjes. Snijd de sjalot in ringen. Verwijder de zaadjes uit de watermeloen en snijd in blokjes. Haal het vruchtvlees en het sap uit de passievrucht.
Verhit de olijfolie in een pan. Voeg de paprika en de sjalot toe en bak op laag vuur tot de groenten zacht zijn.
Pureer de watermeloen met het tomatensap glad. Voeg de paprika en de sjalot toe. Voeg de tabasco, worcestersaus, balsamicoazijn en de passievrucht toe. Breng (eventueel) op smaak met zout en peper. Pureer alles tot een glad geheel.
Laat goed afkoelen en proef nog een keer voordat je de gazpacho gaat serveren.

Presentatie

Naar eigen inzicht.

Tempura van garnalen met atjar en sojamayonaise

Atjar
15 plakjes verse gember
100 ml gembersiroop
1 rode peper
250 ml blanke natuurazijn
50 g fijne kristalsuiker
kerriepoeder
250 g bloemkool
250 g witte kool
250 g knolselderij
150 g taugé

Sojamayonaise
300 g mayonaise
8 el Japanse sojasaus
4 el sushi-azijn
limoensap

Tempura
100 g bloem + iets extra
75 g maïzena
30 rauwe gamba’s zonder staart
Kerriepoeder
gemberpoeder

8,5Tempura van garnalen met atjar en sojamayonaise

Bereidingswijze

Atjar
Doe de gember, gembersiroop, rode peper (des te meer des te pittiger), natuurazijn, suiker, kerriepoeder (paar snufjes), zout en 550 ml water in een pan. Breng aan de kook en haal vervolgens direct van het vuur en laat afkoelen.
Snijd de bloemkool in kleine roosjes. Snijd de witte kool zeer fijn. Snijd de knolselderij in zeer fijne reepjes. Snijd de taugé bij zodat je alleen het witte deel overhoudt. Kook de bloemkool, witte kool en knolselderij in gezouten water beetgaar. Dip op het allerlaatst de taugé even in het kokende water. Voeg de groenten bij de marinade, schep om en laat dit ongeveer 2 uur marineren in de koelkast.

Sojamayonaise
Meng de mayonaise, sojasaus, sushi-azijn en enkele druppels limoensap door elkaar.

Tempura
Klop de bloem en maïzena met 250 ml ijskoud water tot een glad beslag. Snijd de gamba’s van af het dikke gedeelte in, maar zorg ervoor dat de twee helften aan elkaar blijven zitten. Kruid ze lichtjes met versgemalen peper, zeezout, kerriepoeder en gemberpoeder. Bestrooi de gamba’s zeer licht met bloem en haal ze door het tempurabeslag.
Frituur de gamba’s in een frituurpan van 180 °C tot ze lichtbruin en krokant zijn. Laat ze kort uitlekken op keukenpapier.

Presentatie

Maak drie hoopjes atjar en leg er een garnaal op. Geef de mayonaise ook een plekje op het bord.

Heekfilet met pistache-pijnboompitten-korst en vichyssoise van rucola en lavas

Vischyssoise
50 g lavas, stelen en blaadjes
100 g rucola
1 el olijfolie
25 g boter
60 g sjalot, grof gesneden
2 tenen knoflook, fijn
125 g prei in dunne ringen
250 g aardappel, in stukjes
2 pot gevogelte fond
25 g spinazieblaadjes

Notenkorst
250 g roomboter
100 g gedopte pistache noten
100 g pijnboompitten
½ tl fijne kristalsuiker
3 el citroensap

Vis
10 heekfilets, ontveld
3 el olijfolie
3 el citroensap
10 (langwerpige) radijzen met het groene blad
grof zeezout

2 meergranen stokbroden

8,5Heekfilet met pistache-pijnboompitten-korst en vichyssoise van rucola en lavas

Bereidingswijze

Vischyssoise
Breng een pan met gezouten water aan de kook en doe de lavas en rucola erin. Blancheer 30 seconden en koel onder de koude kraan. Giet af, knijp het water eruit, laat uitlekken en hak grof.
Zet een pan met de olie en de boter op halfhoog vuur. Doe de sjalot erin en smoor ze in ongeveer 5 minuten. Roer ze af en toe, ze mogen niet kleuren. Voeg de prei en de knoflook toe en smoor nog eens een tijdje. Voeg ook de aardappels toe en roer regelmatig tot de aardappels glanzend zijn. Giet de fond erover en breng aan de kook. Laat zachtjes koken tot de prei en de aardappel beetgaar zijn.
Voeg de lavas en de rucola toe en laat de pan nog even op het vuur staan. Neem de pan van het vuur en roer de gesneden spinazie, 1 tl zout en royaal versgemalen zwarte peper door de soep. Zet deze in een grote kom met ijswater om de kleur te behouden.

Notenkorst
Rooster de pistache noten en de pijnboompitten licht en hak ze fijn. Snijd de boter in erg kleine blokjes. Doe de boter in een pan en laat deze op halfhoog vuur pruttelen tot hij goudbruin is en nootachtig geurt. Neem de pan van het vuur, giet de boter door een fijnmazige zeef en gooi de donkere stukjes uit de zeef weg. Roer de pistaschenoten, pijnboompitten, suiker, citroensap en een beetje zout door de boter. Vermeng alles goed en spreid het mengsel in een rechthoek uit op een met bakpapier beklede plaat. Zet het 2 uur in de koelkast om op te laten stijven. Snijd er dag 10 gelijke rechthoeken van. Laat de rechthoeken in de koelkast.

Vis
Verwarm de ovengril tot 200°C. Leg de filets op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrijk ze met de olie. Bestrooi ze met zeezout en (royaal) versgemalen zwarte peper. Gril ze tot de vis bijna gaar is. Haal de bakplaat uit de oven en leg een rechthoek notenboter op elke filet. Zet de bakplaat weer onder de gril en laat de korst goudbruin worden. Haal de bakplaat uit de oven en besprenkel de vis met citroensap.

Presentatie

Verwarm de vichyssoise en schep hem in diepe borden. Leg er een filet op en schik de doorgesneden radijs ernaast. Geef het stokbrood erbij om te dippen.

Lamsrug met tomaten-groentetaartje, paprikacoulis en aioli

10 ribbetjes van de lamsrug
600 g filet van de lamsrug
100 g roomboter
olijfolie
5 teentjes knoflook
5 tomaten (coeur-de-boeuf)
5 witte uien
5 rode paprika’s
2 groene courgettes
2 gele courgettes
250 ml lamsfond
250 ml halfvolle melk
125 gr geraspte belegen Leidse kaas
jonge slablaadjes

7Lamsrug met tomaten-groentetaartje, paprikacoulis en aioli

Bereidingswijze

Groentetaartje
Verwarm 30 g van de boter met 2 el olie en fruit hierin op laag vuur de grof gesneden ui met wat zout. Schenk na enige tijd de fond erbij, leg een deksel op de pan en gaar in 45 minuten. Pureer de uien en breng op smaak met zout en peper.
Snijd één mooie dikke plak per persoon van de tomaat. Leg deze op bakpapier en vul de lege tomaat met de uienpuree. Snijd de courgettes in dunne plakjes en leg ze dakpansgewijs in het rond op de plakken tomaat. Bestrooi met de kaas en bedruppel met een beetje olie.
Verwarm de oven voor op 180 °C en bak de tomatentaartjes in de oven tot de kaas smelt.

Paprikacoulis
Snijd de paprika in stukken en breng ze met water en zout aan de kook tot ze zacht en gaar zijn. Pureer de paprika met zo weinig mogelijk kookvocht en breng op smaak met zout en peper. Doe de coulis in een spuitzakje.

Aioli
Verwarm de melk lauwwarm. Pureer 2-3 knoflookteentjes met de melk. Voeg druppelsgewijs olie erbij tot de dikte van mayonaise. Breng op smaak met zout en peper.

Lamsrug
Snijd eventueel het vet van de lamsrug. Schrap de botjes schoon. Verhit 70 g boter en een beetje olie in een braadpan en bak de twee stukken lamsrug met een geplet teentje knoflook mooi bruin. Bestrooi met zout en peper. Bak nog enkele minuten op halfhoog vuur. Laat het vlees 10 minuten afgedekt rusten.

Presentatie

Snijd het vlees in plakken. Verdeel de taartjes over de voorverwarmde borden. Leg hier enkele slablaadjes op. Leg het vlees naast het taartje met het botje naar boven. Spuit grotere en kleinere druppels paparikacoulis en kleine stipjes aioli eromheen.

Aardbeien met basilicum, notencrunch en yoghurtijs

Yoghurtijs
450 ml Turkse yoghurt
100 g witte basterdsuiker
1 zakje vanille suiker

Aardbeien en marinade
750 g aardbeien
rode basilicum
atsina cress
wijngelei
indrinkwijn/agar agar
200 g aardbeienpuree
2 cl aarbeiensiroop
2 cl water
2 cl witte wijn
40 g suiker
1 vanillestokje

Crunch van noten
300 g amandelschaafsel
100 g pistache nootjes gepeld
70 g eiwit
80 g suiker

Gel van Thaise basilicum
½ bosje Thais basilicum
50 cl water
150 g suiker
6 g agar agar

Frambozengel
400 g frambozenpuree
50 g aardbeienpuree
50 g suiker
6 g agar agar

Filokrokant
4 of 6 vellen filodeeg
Eiwit
poedersuiker

8Aardbeien met basilicum, notencrunch en yoghurtijs

Bereidingswijze

Yoghurtijs
Meng de yoghurt met de suiker en de vanillesuiker. Doe in de ijsmachine en maak er ijs van.

Marinade voor de aardbeien
Breng de puree, de siroop, het water, de wijn, het suiker en de vanille aan de kook. Zet koud en doe de aardbeien in de marinade.

Crunch
Meng alle ingrediënten en bak ze goudbruin in een oven van 180 °C.

Wijngelei
Verwarm restant indrinkwijn met de agar in de verhouding 100 : 1. Stort dit op een bord en laat afkoelen. Zorg dat je kleine blokjes kunt maken.

Basilicumgel en frambozengel
Breng alle ingrediënten aan de kook. Passeer door een zeef, zet koud en draai glad.

Filokrokant
Bestrijk de helft van de vellen met eiwit, bestrooi met poedersuiker en plaats de andere vellen er boven op. Steek rondjes uit, iets groter dan het glas waarin je het gerecht gaat presenteren. Bak de rondjes goudbruin in een oven van 180 °C.

Presentatie

Schep de notencrunch en de aardbeien in een glas. Spuit de twee soorten gel erbij en verkruimel er de wijngelei op. Garneer met de cress. Plaats het krokant op het glas, lepel er een quenelle yoghurtijs op, spuit er nopjes van de gel bij en garneer met de rode basilicum.